13/8/10

Galletas de Güelita v2.0

En Asturias llamamos “güelita” a nuestras abuelas, de ahí el nombre de estas galletas. Mi abuela Sara hacía unas galletas muy ricas con las natas de hervir la leche de sus vacas. La casa de mis abuelos tiene una puerta por la que se accede directamente al corral, está en el descanso de la escalera. Por aquella puerta, asomaba la cabeza mi abuelo mientras asía un cubo de zinc lleno de leche recién ordeñada y gritaba:
-¡Santa! Aquí tienes la leche
Entonces, mi abuela la llevaba a la cocina y nos daba a mi hermano y a mí. Nos encantaba. Aún recuerdo que yo utilizaba una tacita roja de plástico. Mi hermano y yo nos reíamos un montón porque nos salía un bigote blanco al beber aquella leche que tenía muchísima espuma.
Volviendo al tema de las galletas, la receta estaba en la cabeza de mi abuela, y nosotros, descuidados, no la anotamos. Así que cuando ella se fue, nos quedamos sin galletas. Les pregunté a otras señoras del pueblo si se acordaban de la fórmula, pero ni idea. Recurrí a mi tía Merce que me dio una orientación bastante certera y finalmente Margarita Moreno, que hace unas casi iguales me dio la clave. Las titulo así porque no son exactamente como las de “güelita” Sara.
Ingredientes (salen unas 45)
200ml de aceite de oliva suave
La piel de un limón o de una naranja
2 huevos
250g de azúcar + azúcar adicional para decorar
40ml de brandy
1 pizca de sal
200ml de nata fresca espesa (Creme fraiche, en el lineal de refrigerados del supermercado la encontraréis, junto a la mantequilla)
La ralladura de medio limón y de media naranja
1 cucharada o un sobre de azúcar vainillado
La piel de un limón o de una naranja
850 de harina de trigo normal
1 sobre de levadura química (Royal)
Elaboración
El primer paso es desahumar del aceite. Hay muchas personas que prescinden de él, pero yo creo que se nota la diferencia. En un cazo ponemos el aceite con la piel del cítrico y lo calentamos hasta que humee un poco. Esto no quiere decir que quememos el aceite, sino que hacemos que salga un poco de vapor de la peladura que estamos utilizando. Cuando ésta esté ligeramente tostada, retiramos el cazo del fuego y dejamos que el aceite se enfríe. Esto conviene tenerlo hecho con cierta antelación.
Para hacer la masa vamos a poner en una fuente un huevo y la yema del otro (la clara que queda se reserva para la decoración), el azúcar, el aceite, el brandy, la nata, las ralladuras de los cítricos, la sal y el azúcar vainillado. Con un cucharón lo removemos un poco para que se mezclen y acto seguido incorporamos la harina con la levadura. Amasaremos con las manos hasta que se mezclen todos los ingredientes y consigamos una masa tosca que no se pegue. No conviene amasar mucho porque la mezcla puede ponerse correosa y luego es más difícil de trabajar. Tapamos la preparación y dejamos que repose dos horas.
Transcurrido el tiempo de reposo, encendemos el horno a 160ºC con calor arriba y abajo y función ventilador preferiblemente. Extendemos la masa con la ayuda de un rodillo y la dejamos con un centímetro de grosor. Con un cortapastas redondo de unos cuatro o cinco centímetros de diaméntro damos forma a las galletas (yo utilizo un vaso de tubo). En un platito ponemos la clara ligeramente batida y en otro azúcar. Antes de depositar las galletas en la bandera del horno pasamos la cara superior por la clara y después por el huevo. Para hornearlas colocaremos la bandeja en una posición y media-alta y las sacamos del horno cuando estén suavemente doradas –son unas galletas de abuela, no hay tiempos, se hacen a ojo-. Cuanto más gruesas las hagamos debemos dejarlas más tiempo en el horno y tendremos que bajar un pelín la temperatura.
Se conservan perfectamente en una lata y tienen una textura muy agradable, se desgranan en la boca.

11/8/10

Magdalenas (fórmula maestra)

¿Cuántas veces habéis intentado hacer magdalenas y os han quedado planas? Yo había conseguido evitar esto en cierta medida con la fórmula de las de chocolate y nuez, pero no estaba satisfecho. La masa era muy sosa si se utilizaba sóla. La semana pasada comencé a investigar un poco y dí con el blog de "CUINANT"; vi unas magdalenas con una pinta bárbara, y lo que es mas importante: truquitos que no había leído anteriormente y que son la clave para unas magdalenas subidas y con "moño".

En este enlace veréis la receta de María Dolores, la blogger de CUINANT. Parece ser que esta receta viene de Xabier Barriga, prestigioso panadero catalán (todavía estoy esperando que mi agente del Círculo de Lectores me traiga el libro "PAN" de este cocinero, que le pedí hace meses). También Alicia Cane, de "CANECOSITAS" explica esta receta. La verdad es que soy el hombre más feliz del mundo con estas magdalenas. Cuando la gente me preguntaba por una buena receta de magdalenas, me tenía que poner un poco rojo y decir: "Es que a mi no me salen..." Ahora ya puedo ir con la cabeza bien alta, sé hacer hojaldre casero y magdalenas.¡Yuhu!

Ingredientes (para dos docenas)
4 huevos tamaño L (250g de huevo)
350g de azúcar
1 cucharadita o un sobrecito de azúcar vainillado
La ralladura de medio limón y media naranja
40ml de brandy
80ml de leche
380ml de aceite de girasol
420g de harina de trigo floja (normal o de repostería)
10g de levadura química (1 sobre de levadura Royal)
Necesitaremos cápsulas de papel para magdalenas y una bandeja de horner magdalenas. En su defecto podemos utilizar flaneras indivuales en las que quepa la cápsula de papel. Si no tenemos bandeja o flaneras, mejor que nos olvidemos del tema y hagamos otra cosa. No me seáis ratas, que una bandejita de estas no cuesta más de 6€ y formará parte de vuestro ajuar.

Elaboración
En un bol ponemos los huevos con el azúcar, el azúcar vainillado, y las ralladuras de los cítricos -huelga decir que podemos sustituir estos aromas por otros de nuestro agrado-. Con la ayuda de las varillas de la batidora de brazo o cualquier otro aparato que tengamos (yo las hecho con mi MyCook -bendita sea- y con mi Kenwood Major -alabada sea-) batimos la mezcla hasta que blanquee, tardaremos unos cinco minutos. En otro recipiente ligamos la leche, el brandy y el aceite, será entonces cuando lo incorporemos mientras batimos a la mezcla anterior. Finalmente, y removiendo ligeramente, añadiremos la harina tamizada con la levadura. Obtendremos una crema ligera.
Lo mejor para repartir la masa en los moldes es verterla previamente en una bolsa de congelar. La utilizaremos a modo de manga pastelera cortándole un esquinita, y procederemos a llenar las cápsulas. Las llenaremos no más que 4/5 de su capacidad. Las metemos en el frigorífico y dejaremos que reposen allí una hora.
Transcurrida la hora, precalentamos el horno a 250ºC con calor por abajo y ventilador. Una vez lograda la temperatura, sacamos las magdalenas de la nevera, las espolvoreamoscon azúcar y las metemos en el horno, en una posicíón media-alta -es cuestión de cogerle el punto al horno-. Bajamos la temperatura a 210ºC y cocemos durante 15 minutos. La maravilla se hará realidad. Repetimos la operación para la otra bandeja. Ya veréis cómo vuelan.

Vídeo-receta: Pixín (rape) a la sidra

Aprovecho que estoy de vacaciones para poner un poco de orden en este blog; el pobre estaba un poco abandonado. Como veriáis en la entrada anterior, participé en el I Concurso de Vídeo-recetas "La Sirena". Obtuve el segundo puesto, así que os agradezco vuestra ayuda a quienes me habéis votado.
Os dejo aquí el vídeo con el que participé.