29/3/10

Tarta de fresas (sin leche)

Hace dos o tres semanas fue el cumpleaños de una amiga que no puede tomar leche. Yo me ofrecí a hacerle una tarta, y ella me insistió en que por favor fuese apta para su estómago. Eché a rodar mi imaginación y se me ocurrió lo que os cuento a continuación (si queréis hacerla con leche, sustituís la bebida de soja por ella):
Ingredientes

Para el bizcocho
6 huevos a temperatura ambiente
6 cucharadas soperas de harina
6 cucharadas soperas de azúcar
1 sobre de royal
Para la crema pastelera
1 litro de bebida de soja (a mi la que más me gusta es Alprosoja de Central Lechera Asturiana)
7 cucharadas soperas de azúcar
6 yemas
4 cucharadas soperas de harina extrafina de maíz (Maizena)
2 cucharadas soperas de azúcar vainillado
1 rama de canela
La piel de una naranja y la de un limón

Para el almíbar
1 vaso de azúcar
1 vaso de agua
1 chorro de licor de cereza o si no brandy

Para el merengue
6 claras a temperatura ambiente
12 cucharadas de azúcar
1 cucharada de cremor tártaro o unas gotitas de zumo de limón

Para relleno y adorno
500 gr de fresas
Azúcar
1 vasito de postre de gelatina de fresa (sección de yogures del supermercado)

Elaboración
Lo primero que haremos será lavar y limpiar las fresas. Reservamos un puñado que picamos en daditos pequeños. El resto las laminanos para la cubierta. En ambos casos las reservamos en un recipiente y las espolvoreamos con abundante azúcar (5 ó 6 cucharadas).

A continuación vamos a preparar el bizcocho. Precalentamos el horno a 175ºC. Engrasamos y enharinamos un molde -redondo o cuadrado, como prefiramos-. Separamos las claras de las yemas y en un recipiente bien seco, batimos las claras a punto de nieve. Cuando estén bien firmes y sin dejar de batir, añadimos el azúcar poco a poco. Después de esto obtendremos un merengue al que incorporaremos las yemas, una a una y sin dejar de batir. Será entonces cuando incoporemos la harina junto con la levadura tamizadas. Haremos esto con sumo cuidado, realizando movimientos envolventes de arriba a abajo para evitar que la mezcla pierda aire. Vertemos la preparación en el molde y horneamos durante 30-40 minutos. Conoceremos que el bizcocho está en su punto cuando al pincharlo con una aguja o cuchillos salgan limpios. Una vez cocido, reservamos mientras se enfría.

A la par que se cuece el bizcocho elaboramos el almíbar y la crema. Para el almíbar hervimos el agua con el azúcar y el brandy durante 5 minutos, a continuación lo reservamos y dejamos enfriar. Para la crema pastelera ponemos en una cacerola la bebida de soja menos un vasito, junto con las pieles de naranja y limón, la canela, el azúcar y el azucar vainillado. Dejamos que hiervan 5 minutos. En el vaso de la batidora ponemos a su vez las yemas con la maizena y el vasito de leche reservado, y mezclamos hasta su completa disolución. Una vez hervida la bebida de soja, retiramos la canela y las pieles de limón y naranja. Con la ayuda de unas varillas, a fuego medio, y sin dejar de remover, incorporamos la mezcla de las yemas. Cuando la crema haya espesado y hervido cinco minutos, la retiramos y dejamos enfríar.

Una vez que todo lo anterior esté frío o teplado, montamos la tarta. Cortamos el bizcocho en dos capas. Bañamos la primera a nuestro gusto con el almíbar; extendemos la crema pastelera y sobre ella esparcimos las fresas cortadas en daditos. Colocamos la otra capa del bizcocho y volvemos a emborracharla con el almíbar -tampoco conviene pasarse-. Cubrimos la parte de arriba con las fresas laminadas.

Ponemos la gelatina en un cuenco y calentamos unos segundos en el microondas para que se quede más líquida. Con la ayuda de una brocha pintamos toda la cubierta de la tarta con ella. A continuación prepararemos el merengue: en un bol bien seco ponemos las claras a temperatura ambiente y el cremor tártaro o las gotitas de limón. Batimos bien hasta que las claras estén firmes, entonces agregaremos sin dejar de batir el azúcar, poco a poco, hasta que obtengamos un merengue. Podemos poner más o menos azúcar según nuestro gusto. Introducimos el merengue en un manga y adornamos los bordes de la tarta.

Dejamos que la tarte repose en el frigorífico y servimos bien fresquita.

27/3/10

Tarta Saint Honoré

Muy especial ha de ser la ocasión para que me decida a hacer una tarta Saint Honoré. Para mí es una da las tartas reinas, sobre todo por el trabajazo que lleva. Quien la ha probado suele pedirme que la vuelva a hacer, y en este caso ha sido por complacer a Esther:
Ingredientes
Para la pasta brisa de la base
200g de harina
75g de mantequilla
75g de azúcar
1 huevo
1 cucharada de brandy

Para la pasta choux
125ml de leche entera
250ml de agua
90g de mantequilla en dados a temperatura ambiente
1 cucharadita de café de sal
155g de harina
4 huevos

Para la crema de Saint Honoré
500 ml de leche
1 piel de limón
1 piel de naranja
1 palito de canela
6 cucharadas soperas de azúcar
3 huevos
4 cucharadas soperas de maizena
4 hojas de gelatina neutra

Para la crema pastelera
1 litro de leche
8 cucharadas soperas de azúcar
6 yemas
1 cucharada sopera de azúcar vainillado
1 palito de canela

Para el caramelo
1 taza de azúcar (250 ml)
125 ml de agua
5 gotas de zumo de limón

Elaboración
a) Pasta brisa
Mezclamos todos los ingredientes en un bol y amasamos hasta obtener una masa compacta. Cuanto menos la amasemos mejor, de lo contrario puede quedar un poco dura. La dejamos reposar dos horas.
Pasado el tiempo de reposo, la estiramos y forramos con ella un molde bajo de 30 cm. Rellenamos el interior con algo que haga peso para mantener la forma durante la cocción, por ejemplo unos garbanzos. Cocemos a 180º hasta que esté ligeramente dorada.
b) Pasta choux
En una cacerola al fuego ponemos el agua, la leche, la mantequilla y la sal. Cuando rompan a hervir, retiramos del fuego y agregamos toda la harina de golpe. Removemos hasta que se mezclen y volvemos a poner al fuego. Debemos cocer la masa hasta que obtengamos una bola despegada de los bordes de la cacerola. Retiramos y dejamos enfriar.
Cuando la masa esté templada, le vamos agregando los huevos, uno a uno. Removemos y hasta que no se haya absorvido el anterior no incorporamos el siguiente. Al final, obtendremos una pasta suave. Precalentamos el horno a 220ºC. Introducimos la pasta en una manga, y en la bandeja del horno, separados unos de otros, vamos haciendo montoncitos del tamaño de una nuez. Horneamos los profiteroles hasta que estén doraditos. Veremos cómo se inflan en el horno. Cuando estén cocidos los reservamos
c) Crema Saint Honoré
Ponemos a hervir la leche menos un vaso que reservamos, junto con tres cucharadas de azúcar, la piel de limón y de naranja, y la canela. Por otro lado separamos las claras de las yemas. Las yemas las mezclamos con el vasito de leche reservado y con la leche. Las claras las montamos a punto de nieve con las otras tres cucharadas de azúcar. Las hojas de gelatina las ponemos a remojar en agua fría.
Cuando la leche haya hervido 5 minutos, le retiramos las pieles y la canela. Removiendo sin parar con las varillas, incorporamos la mezca de las yemas, y continuamos así hasta llevar de nuevo a ebullición. Será entonces cuando agreguem oslas hojas de gelatina. Una vez disueltas, añadimos las claras. Removemos hasta que estén mezcladas, obtendremos una crema esponjosa. Verteremos la mitad de la crema sobre la base de la tarta)
d) Crema pastelera
La elaboramos con se indica en la receta de la crema pastelera.
Con la ayuda de una boquilla de rellenar y una manga,  vamos rellenando los profiteroles de crema pastela. Cuando los tengamos listos, cubrimos con ellos toda la tarta. Despues, rellenamos los huecos con la crema Saint Honoré restante y la ayuda de una boquilla rizada.
Finalmente, preparamos el caramelo. En un cazo hervimos el agua, el azúcar y las gotitas de limón, hasta ir consiguiendo el caramelo. Conviene prestar atención para no quemar el caramelo. Cuando esté en su punto lo retiramos del fuego y esperamos 5 minutos a que se enfríe un poco y tome cuerpo. Con la ayuda de un tenedor lo vamos derramando sobre la tarta y formando hilos.
Conviene dejar en el frigorífico 12 horas antes de servir, para que amalgamen todos los sabores.

26/3/10

Cumpleaños por adelantado

Qué más se puede pedir, viernes y víspera de vacaciones para muchos. El domingo es mi cumpleaños y he preparado una tarta Saint Honoré para celebrarlo con mis compañeros de oficina. Esta tarta es bastante laboriosa, pero una vez terminada queda tan bonita que piensas que el trabajo ha merecido la pena.

Para hacerla necesitaremos preparar una masa quebrada dulce, una pasta choux para los profiteroles, una crema Saint Honoré para el relleno de la base, una crema pastelera para el relleno de los profiteroles y caramelo para el adorno. Mañana os pondré cómo se hace cada cosa. De momento os pongo unas fotos del resultado:


20/3/10

Con cariño para Pili

Si visitáis mi blog con "cierta frecuencia" veréis que hace dos semánas cambié el diseño, pero me quedaba pendiente una cosilla: un botón para que las entradas se imprimiesen con facilidad. Pili siempre me dice que a ver cuando pongo un botoncín de esos, y al final lo he conseguido. ¡Va por ti, Pili! Para que veas que te hago caso.

(Aquí hay que saber de cocina, de html, de hacer vídeos, de hacer fotos, y si me apuras hasta de escaparatismo)

7/3/10

Croquetas de bacalao

El miércoles fui a la pescadería con ganas de bacalao fresco. Estaba a 4,90€ el kg si te llevabas un bacalao entero, así que ni corto ni perezoso me traje uno a casa. Principalmente quería los filetes para hacerlos a la plancha. Con la cabeza y la espina hice un fumet, y de ahí saqué 200 g de carne con la que hice estas croquetas (no están las cosas para andar tirando nada, además mi abuela siempre me dejó muy marcado que era pecado tirar la comida).


Ingredientes:

250 ml de leche
250 ml de fumet o caldo de pescado
100 gramos de cebolla picada
2 cucharadas soperas de tomate frito
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
200 g de bacalao cocido
80 g de harina
Sal

Para el rebozado

2 ó 3 huevos batidos
Pan rallado

Aceite de oliva para freírlas

Elaboración:

En una cacerola a fuego medio ponemos el aceite y pochamos la cebolla. Después añadimos el tomate y rehogamos unos minutos, será entonces cuando agreguemos la harina, que también rehogaremos. Comenzamos a añadir el caldo, sin dejar de remover con unas varillas. No añadiremos más liquido hasta que no se haya absorvido el anterior. Así evitamos que salgan grumos. De igual manera añadimos la leche. Sin dejar de remover, incorporamos el bacalao, y cocemos la bechamel unos cinco minutos. Hasta que veamos que va tomando cuerpo. Salamos al gusto.


Cuando la bechamel esté lista la extendemos en una fuente y la dejamos reposar una noche en el frigorífico. Cuando la masa esté sólida damos forma a las croquetas: las pasamos por pan rallado, huevo y pan rallado nuevamente.

Las croquetas deben freirse en aceite abundante y bien caliente, para evitar que se abran. Son un plato muy de Cuaresma...

Bizcocho jugoso de chocolate

Ha entrado en mi cocina un nuevo cachivache: una panificadora. Se la debo a mi abuela que me la dio como regalo de cumpleaños con un mes de adelanto. Hasta la fecha nunca me habían atraído mucho estos trastos, pero son bárbaros. A los bizcochos les dan su punto exacto. Y las masas fermentadas ya no son un quebranto: brioches, panetones, roscones de Reyes, donuts... Obviamente los roscones y los donuts debes sacarlos de la cubeta, darles forma y cocerlos o freírlos según corresponda. Pero lo más importante, el amasado, corre por cuenta de la máquina. Ya no tienes que pringarte las manos.

Yo tengo un robot de cocina Powermix de KRUPS, tiene ya 7 años, y el pobre ya no puede con las masas tipo pan. Tiene ya tanta holgura que enseguida se calienta. Pero puede estar tranquilo porque ha llegado la Panificadora Baguette de MOULINEX para echarle una mano. Las opiniones de Ciao no ponen muy bien a esta panificadora, pero en lo que a mi respecta no me ha pasado nada de lo que dicen, y estoy encantado.

Bueno venga, no me enrollo más alabando mi panificadora. Hace meses descubrí en el blog "La cocina de Auro" un bizcocho de chocolate riquísimo. El problema estaba en que si seguía la receta tal cual siempre se me salía del molde, así que opté por hacer algunas modificaciones y resultó la receta que figura continuación:


Ingredientes:

4 huevos
150 g de azúcar
200 g de Nesquick
150 g de mantequilla blanda
150 ml de leche
300 g de harina
1 sobre de levadura química (v.g. Roya)

Elaboración:

Quienes tengáis una panificadora podéis hacerlo con ella. De todos modos, relato la receta haciéndolo como toda la vida. Encendemos el horno a 175ºC. Engrasamos un molde con mantequilla y luego lo espolvoreamos con harina.

En un bol ponemos los huevos, el azúcar, el Nesquick, la mantequilla y la leche y lo batimos con la batidora. Después agregamos la harina con la levadura ya mezclada. Removemos con cuidado hasta que la mezcla sea homogénea y la vertemos el molde.

Cocemos durante 40-50 minutos a 175ºC, si al pinchar el bizcocho con un palillo o un cuchillo sale limpio, sabremos que ya está hecho. Podemos servir acompañándolo con unas natillas o una bola de helado.

Pechugas de pollo rellenas

Podríamos llamar a esta receta "pechugas de pollo Ana Luz", que es una amiga de mi madre que hacía algo similar a esto. Mientras estaba haciendo la compra el sábado se me vino a la cabeza esta idea -algunos pensarán que ésto es más viejo que la orilla del río, pero bueno...-.


Ingredientes (Para 6 personas):

4 pechugas de pollo
12 lonchas de pavo cocido (v.g. Pavofrío)
12 lonchas de queso de sandwich
8 lonchas de bacon
Sal
Pimienta
3 ó 4 dientes de ajo
3 hojas de laurel
2 cucharadas soperas de orégano
1 cucharada sopera de tomillo
200 ml de vino blanco
200 ml de agua
75 ml de aceite
(Necesitaremos hilo de cocina o malla de la que se utiliza para los redondos -se la podemos pedir al carnicero-).

Elaboración:

Cuando compremos las pechugas debemos decirle al carnicero que nos las abra de manera que quede un filete grande, si le explicamos que son para hacerlas rellenas enrollándolas nos entenderá. Y ya que estamos, le pedimos que nos de cuatro trozos de malla de la de los redondos.

Extendermos una pechuga en la superficie de trabajo. La salpimentamos, y le ponemos encima tres lonchas de pavo, tres de queso, y dos de bacon cortadas en tiras. Enrollamos la pechuga y la embutimos en la malla (lo mejor será ayudarse de un tubo o un vaso grande). Repetimos la operación para las otras tres.

En el vaso de la batidora ponemos el ajo, el orégano, el laurel, el tomillo, el vino blanco, el agua y el aceite y lo trituramos todo. Si tenemos tiempo podemos poner las pechugas en una fuente de horno y dejamos que se marinen toda la noche con el batido.


Precalentamos el horno a 200ºC y cuando haya cogido temperatura, metemos las pechugas en una posición media baja. A los 45 minutos abrimos el horno y les damos la vuelta a las pechugas. Las horneamos 45 minutos más, hasta que se doren. Las sacamos del horno y les quitamos la red.


Veremos que hay bastante salsa en la bandeja con trozos del queso. Lo trituramos todo y con ello salseamos la pechuga. La emplatamos en rodajas gruesas.