27/3/10

Tarta Saint Honoré

Muy especial ha de ser la ocasión para que me decida a hacer una tarta Saint Honoré. Para mí es una da las tartas reinas, sobre todo por el trabajazo que lleva. Quien la ha probado suele pedirme que la vuelva a hacer, y en este caso ha sido por complacer a Esther:
Ingredientes
Para la pasta brisa de la base
200g de harina
75g de mantequilla
75g de azúcar
1 huevo
1 cucharada de brandy

Para la pasta choux
125ml de leche entera
250ml de agua
90g de mantequilla en dados a temperatura ambiente
1 cucharadita de café de sal
155g de harina
4 huevos

Para la crema de Saint Honoré
500 ml de leche
1 piel de limón
1 piel de naranja
1 palito de canela
6 cucharadas soperas de azúcar
3 huevos
4 cucharadas soperas de maizena
4 hojas de gelatina neutra

Para la crema pastelera
1 litro de leche
8 cucharadas soperas de azúcar
6 yemas
1 cucharada sopera de azúcar vainillado
1 palito de canela

Para el caramelo
1 taza de azúcar (250 ml)
125 ml de agua
5 gotas de zumo de limón

Elaboración
a) Pasta brisa
Mezclamos todos los ingredientes en un bol y amasamos hasta obtener una masa compacta. Cuanto menos la amasemos mejor, de lo contrario puede quedar un poco dura. La dejamos reposar dos horas.
Pasado el tiempo de reposo, la estiramos y forramos con ella un molde bajo de 30 cm. Rellenamos el interior con algo que haga peso para mantener la forma durante la cocción, por ejemplo unos garbanzos. Cocemos a 180º hasta que esté ligeramente dorada.
b) Pasta choux
En una cacerola al fuego ponemos el agua, la leche, la mantequilla y la sal. Cuando rompan a hervir, retiramos del fuego y agregamos toda la harina de golpe. Removemos hasta que se mezclen y volvemos a poner al fuego. Debemos cocer la masa hasta que obtengamos una bola despegada de los bordes de la cacerola. Retiramos y dejamos enfriar.
Cuando la masa esté templada, le vamos agregando los huevos, uno a uno. Removemos y hasta que no se haya absorvido el anterior no incorporamos el siguiente. Al final, obtendremos una pasta suave. Precalentamos el horno a 220ºC. Introducimos la pasta en una manga, y en la bandeja del horno, separados unos de otros, vamos haciendo montoncitos del tamaño de una nuez. Horneamos los profiteroles hasta que estén doraditos. Veremos cómo se inflan en el horno. Cuando estén cocidos los reservamos
c) Crema Saint Honoré
Ponemos a hervir la leche menos un vaso que reservamos, junto con tres cucharadas de azúcar, la piel de limón y de naranja, y la canela. Por otro lado separamos las claras de las yemas. Las yemas las mezclamos con el vasito de leche reservado y con la leche. Las claras las montamos a punto de nieve con las otras tres cucharadas de azúcar. Las hojas de gelatina las ponemos a remojar en agua fría.
Cuando la leche haya hervido 5 minutos, le retiramos las pieles y la canela. Removiendo sin parar con las varillas, incorporamos la mezca de las yemas, y continuamos así hasta llevar de nuevo a ebullición. Será entonces cuando agreguem oslas hojas de gelatina. Una vez disueltas, añadimos las claras. Removemos hasta que estén mezcladas, obtendremos una crema esponjosa. Verteremos la mitad de la crema sobre la base de la tarta)
d) Crema pastelera
La elaboramos con se indica en la receta de la crema pastelera.
Con la ayuda de una boquilla de rellenar y una manga,  vamos rellenando los profiteroles de crema pastela. Cuando los tengamos listos, cubrimos con ellos toda la tarta. Despues, rellenamos los huecos con la crema Saint Honoré restante y la ayuda de una boquilla rizada.
Finalmente, preparamos el caramelo. En un cazo hervimos el agua, el azúcar y las gotitas de limón, hasta ir consiguiendo el caramelo. Conviene prestar atención para no quemar el caramelo. Cuando esté en su punto lo retiramos del fuego y esperamos 5 minutos a que se enfríe un poco y tome cuerpo. Con la ayuda de un tenedor lo vamos derramando sobre la tarta y formando hilos.
Conviene dejar en el frigorífico 12 horas antes de servir, para que amalgamen todos los sabores.

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