24/2/09

Tarta de Merce “en versión subtitulada”

Hoy os pongo la receta de una tarta que hice estas Navidades. La podéis hacer con antelación y congelarla, fue lo que yo hice para no estar muy liado el día de Nochebuena.

Os hará gracia el nombre de la receta, y es que está basada en una tarta o mousse* de chocolate que hace Merce, la tía de mi padre. Esta tarta en su versión original -de ahí la broma de versión subtitulada- puede resultar muy potente, con lo cual he pensado esta forma más ligera para el paladar, pero no por ello menos calórica.

*Mousse: Digo mousse para entendernos, pero es un galicismo que no me gusta; en castellano se dice espuma, la próxima edición del Diccionario de la Real Academia suprimirá ese término (DRAE).

Ingredientes:

Bizcocho base
Podemos utilizar una plancha de bizcocho comprada o hacer una:
3 huevos a temperatura ambiente
3 cucharas soperas de azúcar
3 cucharas soperas de harina
1 cucharilla de postre de levadura química (Royal)
4 cucharadas de Nesquick
Para el baño: 125ml de agua, 4 cucharas soperas de azúcar, 1 chorrito de brandy.

Espuma
65 g de chocolate fondant fundido
65 g de mantequilla fundida
65 g de galletas molidas de tipo “Chiquilín”
10 galletas de tipo “Chiquilín" pero partidas con la mano, formando trozos del tamaño de garbanzos.
1 huevo
250 ml de leche
Gelatina neutra (8 hojas o 1 sobre y medio de gelatina en polvo)
500 ml de nata para montar muy fría (35% de materia grasa)
65 g de azúcar + 5 cucharadas soperas de azúcar

Adorno de chocolate blanco
100 g de chocolate blanco (Milkybar)
2 cucharas soperas de leche
50 g de mantequilla

Adorno de chocolate fondant
100 g de chocolate fondant
2 cucharas soperas de leche
50 g de mantequilla

Elaboración:

En primer lugar se debe preparar el bizcocho. Previamente se preparará adecuadamente un molde desmontable (de unos 25 cm de diámetro) engrasándolo con margarina y enharinándolo. Precalentamos el horno a una temperatura fuerte-moderada (175 ºC).

Una vez que tenemos dispuestos los ingredientes procedemos al batido del bizcocho en un bol –debe estar bien seco, o de lo contrario las claras no suben-; montamos las claras a punto de nieve con dos gotas de vinagre. Cuando estén bien firmes añadimos poco a poco el azúcar sin dejar de batir. En un cuenco mezclamos las yemas con el Nesquick. Esta mezcla debe agregarse al merengue anterior, es importante realizarlo con suavidad y movimientos envolventes de abajo hacia arriba –de lo contrario la mezcla perderá aire-. Finalmente añadimos la harina con la levadura previamente mezclada, prosiguiendo con los movimientos envolventes. Lista la mezcla, la repartimos por el fondo del molde y horneamos unos diez minutos, hasta que el cuchillo salga limpio al pinchar el bizcocho. Una vez cocido, desmoldamos y dejamos enfriar.

Mientras el bizcocho se cuece vamos a preparar el almíbar para bañarlo. Ponemos a hervir el agua, el azúcar y el brandy, y una vez llegue a ebullición lo retiramos del fuego para que enfríe.

En este momento realizaremos el primer paso para montar la tarta, consiste en disponer el aro del molde del bizcocho –habrá que lavarlo de nuevo, aunque ya no hay que engrasarlo ni enharinarlo- sobre el plato en el que presentaremos la tarta (en este caso prescindiremos de la base del molde). Es muy importante que el aro quede bien apoyados sobre el plato. A continuación ponemos la plancha de bizcocho dentro del molde y con la ayuda de una brocha la bañamos ligeramente con el almíbar. Reservamos esta preparación a un lado.

Llegados a este punto vamos a proceder a elaborar la espuma. Ponemos a hervir 200 ml de leche, y cuando llegue a ebullición la retiramos del fuego y disolvemos en ella las hojas de gelatina remojadas o la gelatina en polvo, y lo reservamos mientras se enfría un poco. En un cuenco mezclamos la yema del huevo, con la mantequilla fundida, el chocolate fundido, 50 ml de leche y las galletas molidas, hasta tener una masa ó crema homogénea. En un bol batimos la clara del huevo a punto de nieve y le vamos incorporando los 65 g de azúcar.

Cuando tengamos listas las tres mezclas anteriores, incorporamos la leche con la gelatina a la crema de las galletas y después, lo mezclamos con la clara del huevo montada. Una vez listo lo reservamos.

Procedemos a montar la nata: en un bol y con la ayuda de las varillas de la batidora montamos la nata, cuando esté firme agregamos el azúcar y batimos un poco más para que se mezcle bien. UNA VEZ QUE LA NATA ESTÁ MONTADA HAY QUE TENER MUCHO TINO Y NO SEGUIR BATIENDO EN DEMASÍA, DE LO CONTRARIO LA NATA SE CORTARÁ Y CONSEGUIREMOS MANTEQUILLA (si se corta podemos añadir un poco más de nata líquida y batir para que se “recupere”). A la nata montada incorporamos la mezcla anterior y las 10 galletas desmenuzadas con la mano; realizamos movimientos envolventes de abajo arriba y sin batir. Cuando obtengamos una crema espumosa homogénea la ponemos en el molde con el bizcocho que teníamos reservado. Introducimos tres horas en el congelador –se puede sustituir el congelador por 12 horas de frigorífico-.

Después de lo anterior, podremos desmoldar la tarta. Con la ayuda de un cuchillo y ejerciendo algo de fuerza vamos despegando el molde de la tarta y finalmente lo sacamos.

Para hacer el adorno fundimos el chocolate blanco con la leche y la mantequilla en un bol y lo fundimos en el microondas. Lo mismo hacemos con el chocolate fondant. Después lo ligamos removiéndolo con una cuchara y hasta obtener una crema homogénea y brillante. Con la ayuda de una cuchara dejamos caer hilos de las mezclas sobre la tarta hasta obtener el resultado de la foto. Conviene meter la tarta en el frigorífico una hora más.

También podemos hacer la tarta en moldes de aluminio rectangulares, y quedará como la de la foto. En este caso, primero rellenamos el molde con la espuma, y después ponemos el bizcocho remojado. Cerramos el molde y congelamos la tarta, esto nos permite hacer la tarta con muchos días de antelación. Cuando la vayamos a necesitar, el día antes, la desmoldamos en un plato (si está congelada, hacemos unos cortes al molde de aluminio y lo quitamos con la misma facilidad que se quita el papel de una magdalena…). La adornamos con el chocolate y la dejamos en la nevera hasta que se descongele.

2 comentarios:

delantal dijo...

Te quedó regía la tarta y debe estar buenísima.

OLGUIS dijo...

que tarta mas deliciosa se me ha hecho agua la boca.
Saludos desde USA.
olga.

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