29/5/08

Alta Cocina


A propósito de la polémica desatada tras las declaraciones de Santi Santamaría sobre la cocina de vanguardia española quiero expresar mi visión sobre el tema. La diana de sus críticas han sido los artificios y técnicas culinarias de Ferrán Adria. Según él la orgía de aditivos y sustancias empleados por el maestro podrían resultar perjudiciales para los comensales y no hacen más que desvirtuar la posición a nivel mundial de nuestros fogones. La lluvia de réplicas a tan controvertida opinión no se hizo esperar y a río revuelto, ganancia de pescadores o de Santi Santamaría.

Huelga decir que hay sitio para todos y que lo uno no quita lo otro. Permítaseme hacer un símil con el mundo de la alta costura: los materiales que utilizan unos y otros diseñadores son bien distintos, y todos son aceptados, porque no debemos olvidar que estamos ante un arte, y en el arte vale casi todo. Las creaciones de la alta costura son en ocasiones imposibles y están enfocadas a eventos y situaciones concretas y puntuales. Para el día a día ya está el pret-à-porter, mucho más cómodo y asequible.

La cocina de Santamaría es tan de “alta costura” como la de Adriá o Arola, pero cada uno apuesta por unos materiales, mientras que a Adriá le gusta incorporar algunos tejidos sintéticos y sofisticados en sus diseños, Santamaría prefiere utilizar tejidos naturales. Ello no tiene importancia, porque la mayor parte del año vestimos pret-à-porter.

Todos los productos utilizados en cocina han debido superar los controles de sanidad con lo cual pueden resultar tan nocivos como un chorizo. ¡Ya lo creo que el chorizo puede ser dañino! Sobre todo si no se come otra cosa que no sea eso. La cocina de a pie, ya incorporará las tendencias que fija la alta cocina, y lo hará sin perder de vista que ciertos alimentos no son aptos para comer asiduamente.

Dicho todo lo anterior, simplemente animo a todos a enriquecer el patrimonio gastronómico, pero con recetas e ideas y no con vanas polémicas.

6/5/08

Arroz con leche

Este postre no solía faltar en ninguna casa asturiana los días de fiesta. Por ser una elaboración tan tradicional, existen multitud de maneras llevarla a cabo, podríamos decir que en cada casa tienen su fórmula. Pongo esta receta a petición de Ana.


Ingredientes:

140 g de arroz redondo (SOS por ejemplo)
El arroz que no se pasa, v.g. "Brillante", no sirve para este plato.
200 ml de agua
400 ml de nata líquida
1.100 ml de leche entera
La piel de un limón
2 ramas de canela
1 copa de anís

Requemado
Azúcar
Canela en polvo

Elaboración:

Este plato requiere estar más de una hora removiendo la leche y el arroz, pero como el tiempo es oro, yo utilizo la olla rápida. En el fondo de la olla ponemos el arroz y cubrimos con el agua, ponemos a fuego medio hasta que el agua se haya consumido. El siguiente paso será añadir la leche, la nata, el limón y la canela. Habrá que añadir 1.500 ml de líquido, la proporción utilizada por mí es de 400ml de nata y el resto de leche, pero puede ponerse todo leche, o variarse la distribución en función de lo contundente que queramos el arroz.

Damos un hervor a la leche hasta que suba por primera vez, y entonces taparemos la olla. Existen muchas ollas en el mercado, con distintos modos de funcionamiento; generalmente encontraremos que las ollas cuentan con dos modalidades de cocción, una más fuerte y otra más floja. Las ollas Fagor, por ejemplo, tienen el modo 1 y el modo 2, que se ajusta girando el selector. Las ollas WMF Perfect en cambio, tienen una válvula con dos aros, la cocción con un aro es la floja, y con dos la fuerte… El caso es que debemos cocer el arroz siete minutos con el modo “flojo”. Los minutos se cuentan desde que empieza a salir el vapor (consultar instrucciones de la olla). Transcurrido el tiempo, retiramos del fuego y abrimos la olla cuando sea posible.

Continuaremos la cocción con la olla abierta a fuego medio y removiendo sin parar con cuchara de madera durante 15 minutos. Veremos cómo el arroz va espesando –si lo queremos muy espeso, habrá que remover más tiempo-. Pasados los 15 minutos añadimos el azúcar y el anís y removemos 5 minutos más. Retiramos del fuego, y repartimos en cuencos individuales o en una fuente grande.


Cuando el arroz se haya enfriado, espolvoreamos con canela y azúcar y requemamos con un soplete, o una pala de quemar.