29/5/08

Alta Cocina


A propósito de la polémica desatada tras las declaraciones de Santi Santamaría sobre la cocina de vanguardia española quiero expresar mi visión sobre el tema. La diana de sus críticas han sido los artificios y técnicas culinarias de Ferrán Adria. Según él la orgía de aditivos y sustancias empleados por el maestro podrían resultar perjudiciales para los comensales y no hacen más que desvirtuar la posición a nivel mundial de nuestros fogones. La lluvia de réplicas a tan controvertida opinión no se hizo esperar y a río revuelto, ganancia de pescadores o de Santi Santamaría.

Huelga decir que hay sitio para todos y que lo uno no quita lo otro. Permítaseme hacer un símil con el mundo de la alta costura: los materiales que utilizan unos y otros diseñadores son bien distintos, y todos son aceptados, porque no debemos olvidar que estamos ante un arte, y en el arte vale casi todo. Las creaciones de la alta costura son en ocasiones imposibles y están enfocadas a eventos y situaciones concretas y puntuales. Para el día a día ya está el pret-à-porter, mucho más cómodo y asequible.

La cocina de Santamaría es tan de “alta costura” como la de Adriá o Arola, pero cada uno apuesta por unos materiales, mientras que a Adriá le gusta incorporar algunos tejidos sintéticos y sofisticados en sus diseños, Santamaría prefiere utilizar tejidos naturales. Ello no tiene importancia, porque la mayor parte del año vestimos pret-à-porter.

Todos los productos utilizados en cocina han debido superar los controles de sanidad con lo cual pueden resultar tan nocivos como un chorizo. ¡Ya lo creo que el chorizo puede ser dañino! Sobre todo si no se come otra cosa que no sea eso. La cocina de a pie, ya incorporará las tendencias que fija la alta cocina, y lo hará sin perder de vista que ciertos alimentos no son aptos para comer asiduamente.

Dicho todo lo anterior, simplemente animo a todos a enriquecer el patrimonio gastronómico, pero con recetas e ideas y no con vanas polémicas.

1 comentario:

fiorella dijo...

En realidad para meterse en tema habrìa que poner sobre la mesa como entrada o primer plato, la relaciòn del ser humano y los alimentos en el tiempo. Hoy se habla de una cocina urbana, donde los comensales en general, se relacionan con la comida de una manera muy distinta a los comensales de antaño.Me resulta un tema muy interesante.Un beso

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