23/4/08

Milhojas de crema y merengue

Ingredientes:

3 placas de hojaldre

Crema pastelera
1 litro de leche entera
8 cucharadas soperas de azúcar
4 cucharadas soperas de harina extrafina de maíz (Maizena)
6 yemas de huevo
1 cucharada sopera de azúcar vainillado
1 rama de canela

Merengue
6 claras de huevo
12 cucharadas soperas de azúcar
3 ó 4 gotas de jugo de limón o vinagre

Adorno
Azúcar glas y canela


Elaboración:

Me atrevería a decir que el milhojas es un postre clásico en cualquier obrador de España, diría incluso que no concibo una confitería en la que no tengan este pastel tan delicioso como difícil de comer.

Para hacer un buen milhojas hay que tener un buen hojaldre. Existen diferentes opciones: podemos utilizar la masa de hojaldre congelada que venden en el supermercado, pedir que nos lo hagan en un obrador de confianza, ya cocido o si no, cocerlo nosotros; sin duda alguna, la opción preferida por mí es preparar el hojaldre en casa, pero reconozco que se trata de una de las elaboraciones más complejas de la pastelería. Tal vez algún día haga una vídeo-receta para aquellos más atrevidos.

Cuando estiremos el hojaldre debemos hacerlo aplicando el rodillo de amasar sobre la plancha de masa, directamente (si viene enrollado, sobre la plancha desenrollada). Lo que quiero decir es que bajo ningún concepto podemos amasarlo, ni hacer una bola con la masa, si lo hacemos, lo estropeamos y no se formarán las capas características al hornearlo. Hemos de formar tres láminas de unos 2 a 3 mm de espesor y del tamaño del la bandeja del horno. Las debemos cocer por separado, y las pincharemos con un tenedor antes de meterlas al horno, para evitar que se inflen o deformen demasiado. Hay que cocerlas a horno fuerte, 180-200ºC, aunque en todo caso, recomiendo seguir las instrucciones del fabricante.

Entretanto vamos a elaborar la crema pastelera. Para ver cómo, pincha aquí.

Una vez que tengamos listo y frío lo anterior, preparamos el merengue. Para lograr un buen merengue es fundamental que las claras estén a temperatura ambiente, si están frías de la nevera el fracaso será absoluto. En un bol bien seco –si tiene alguna gotita de agua, también podríamos fracasar- batimos las claras con las gotas de vinagre. Lo mejor es utilizar las varillas de la batidora, hacerlo a mano es una tarea de chinos. Cuando las claras estén bien firmes agregamos el azúcar poco a poco. ¡Cuidado! Sabremos que las claras están bien firmes cuando veamos que se forman una especie de bolas o grumos grandes en el merengue. Si añadimos antes el azúcar, el merengue no será óptimo. Es importante que el azúcar se incorpore poco a poco, de lo contrario la mezcla puede bajarse. Una vez mezclado todo, tendremos un merengue estupendo.

Con todo ello, montamos el pastel. Disponemos la primera placa de hojaldre sobre una bandeja y con la ayuda de una lengua o de una manga incluso, repartimos la crema pastelera. Cubrimos con la siguiente plancha de hojaldre y extendemos el merengue de igual modo. Tapamos finalmente con la última placa de hojaldre y espolvoreamos con azúcar glas; para darle un toque final, espolvoreamos hilitos de canela.

Para evitar desaguisados al partirlo, conviene hacerlo con buen cuchillo de sierra.

1 comentario:

Anónimo dijo...

qué pinta más deliciosa, enhorabuena.

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