21/12/07

Tortilla de patata (Fórmula Maestra)

Ingredientes:

600 g de patatas
150 g de cebolla (media cebolla)
1 diente de ajo
5 huevos
Sal
Aceite de oliva virgen

Elaboración:

Este plato habitual de cualquier casa española entraña para muchos los que se inician en la cocina mucha incertidumbre. Parece que todo el mundo sabe hacer la tortilla, pero no se atreven a dar la receta; cuando se les pregunta por las cantidades recurren al socorrido “como tú veas…”
Como he sido cocinero antes que fraile, aunque en este caso mejor decir fraile antes que cocinero, os detallo en esta receta las proporciones que empleo para elaborar este delicioso plato.
En primer lugar pelaremos y lavaremos las patatas, para trocearlas a continuación. Podemos decir que existen dos formas básicas de cortar las patatas:

  • En rodajas: cortamos la patata en rodajas de 2 o 3 mm como si fuesen para hacer patatas panadera o patatas a lo pobre.
  • En dado: cortamos la patata en daditos. Para realizar el corte nos resultara más fácil si lo hacemos siguiendo estos pasos:
  1. Cortamos la base de la patata longitudinalmente.

  2. Cogemos la mitad de las rodajas, asentándolas en la tabla y les hacemos cortes longitudinales, perpendiculares a los anteriores.


  3. Finalmente hacemos cortes transversales para sacar los dados. Los dados han de ser de medio centímetro de arista aproximadamente.



Una vez troceadas las lavamos de nuevo y les ponemos la sal, aproximadamente 2 o 3 cucharitas de café. Picamos la cebolla, la mejor opción es hacerlo con el accesorio picador de la batidora, junto con el ajo.

En una sartén, mejor si es honda tipo wok, ponemos el aceite a calentar, y añadimos la cebolla y las patatas, y vamos dejando que se hagan poco a poco. Pondremos fuego medio, porque si lo ponemos fuerte, las patatas se fríen y no quedan suavecitas. De vez en cuando removemos con un tenedor de madera y vamos ayudando a que la patata se deshaga un poco. Este paso viene a requerir unos 20 minutos. Veremos que las patatas están en su punto cuando algunas estén ligeramente doradas y a su vez queden medio deshechas.

Escurrimos las patatas y las mezclamos en un bol con los huevos batidos. Si la patata está bien hecha veremos como liga bastante bien con el huevo. Ponemos dos gotas de aceite en la sartén y vertemos la mezcla; a fuego medio, vamos cuajando la tortilla. De vez en cuando meneamos la sartén, y cuando veamos que al pegar el meneo la tortilla se mueve en bloque, con la ayuda de un plato o una tapa de olla –para los novatos mejor la tapa de una olla-, le damos la vuelta.

Como hay veces que ocurren incidentes al darle la vuelta a la tortilla, lo mejor es hacerlo sobre el fregadero. Hecho lo anterior, la cuajamos por el otro lado, y estará lista para servir.

A base de práctica iremos dando con el punto que más nos guste. Pero hay que tener en cuenta que una tortilla siempre sale distinta a la anterior.

13/12/07

PRÓXIMAMENTE

Crepes verdes de espinaca rellenos de gula
Lasaña de salmón
Panacota

Éstas serán las nuevas recetas que incorporaré en los próximos días. Todo lo que añada a este espacio debe haber pasado por mis manos, por lo tanto hasta no que materialice el experimiento durante el fin de semana no podré escribir la fórmula (maestra o no).


Entretanto puede que vaya añadiendo entradas para cosas sencillas y que muchos ya sabréis hacer. Pero sé que hay bastantes que no tienen ninguna idea de cocina, quiero por tanto que ellos tengan aquí una referencia básica de cómo cocer un huevo o hacer un pescado a la sal, y también en papillote.


Aprovechando las fechas, os pongo una foto de mi Belén.

Masa para pizza y bollitos

Ingredientes:

400 g de harina
100 g de leche
100 g de agua
50 g de aceite de oliva
1 sobre de levadura seca de panadería (Levadura de panadería Maizena) o 40 g de levadura fresca.
1 cucharita de postre de azúcar
1 cucharita de poste de sal

Elaboración:


Esta masa es perfecta para la elaboración de pizzas y focaccias. Su elaboración no es compleja y nos garantizará muy buenos resultados. A su vez es muy versátil porque con ella también podemos hacer bollitos y panes.

Ponemos la leche en un vaso y la calentamos medio minuto en el microondas para que se temple, disolvemos en ella la levadura y el azúcar, y veremos como pasados unos minutos comienza a crecer una espuma. Antes de que la espuma desborde el vaso, lo mezclamos con el resto de los líquidos y la sal. Después de esto, añadimos la harina y vamos amasando, hasta tener una masa homogénea, que no se pegue a las manos y un poco correosa.

Esta masa debemos colocarla en un bol, cubierta con un film transparente, reposando a temperatura ambiente, mejor cerca de un foco de calor. Debe reposar por espacio de al menos dos horas, hasta que duplique su volumen.

Si lo que deseamos hacer es una pizza, con las cantidades indicadas tendremos suficiente para hacerla del tamaño de una bandeja de horno –de un horno doméstico-. Con la ayuda de un rodillo y enharinando la encimera de la cocina vamos estirándola hasta conseguir un tamaño suficiente para cubrir la bandeja. No debemos ser perezosos a la hora de estirar, mejor que quede finita y sobre masa por los lados, que luego ya recortaremos. Después ponemos los ingredientes que queramos sobre la masa y cocemos a 180º a una altura media-baja, durante unos 20-30 minutos, hasta que esté dorada por los bordes.

Si optamos por hacer bollitos, los podemos rellenar de chorizo, jamón y queso, salami o cualquier otra cosa que se nos ocurra. Para dar forma a los bollitos, estiramos la masa hasta dejarla de un grosor de unos dos o tres milímetros. Cortamos rectángulos de unos seis por ocho centímetros y con ellos envolvemos el relleno. Cuando cortemos los rectángulos veremos que tienden a encoger, pero ello no debe suponer problema alguno, porque con el rodillo los estiramos de nuevo, dejándolos más finos si cabe.

Para envolver el relleno vamos formando un rollito a la par que vamos recogiendo los bordes, como se explica en el siguiente gráfico:

Dejamos que los bollitos fermenten una hora o dos, los pintamos con huevo batido y los horneamos a 180º, hasta que estén ligeramente dorados. Conviene tener claro que no se doran mucho, quedan más bien blanquitos.

12/12/07

Croquetas (Fórmula maestra)


Ingredientes:

Para la bechamel
500 ml de leche entera
80 g de harina
3 chucharadas soperas de aceite
Sal
200 g de jamón serrano.

Para el rebozado
Harina
Pan rallado
Huevo batido

Elaboración:

Las croquetas son un plato básico de la cocina española, del que con el paso del tiempo han ido surgiendo nuevas ideas y variantes. Las más conocidas son las de jamón o las de cocido –hechas con la carne que sobra del cocido- pero a este plato podemos darle tantas vueltas como la imaginación nos permita.

Son muchas las personas que encuentran dificultades a la hora de cocinar este plato, normalmente porque la bechamel no queda lo suficientemente espesa o porque se rompen al freír. Las proporciones y la mejor técnica, para mí, son las que aquí relato.

Ponemos a calentar el aceite en una cacerola a fuego medio, y cuando esté caliente, lo aromatizamos sofriendo el jamón unos segundos; sin dilación, lo retiramos de la cacerola y lo reservamos para el final.

En el mismo aceite, añadimos la harina, removiendo sin parar con las varillas para que no se queme. Esto se hace para quitarle a la harina ese gusto tan soso que la caracteriza. Una vez rehogada la harina vamos incorporando la leche poco a poco y sin dejar de remover. No debemos añadir más leche hasta que la anterior no quede ligada, de lo contrario, si nos apresuramos pueden aparecer grumos, que resultan bastante desagradables.

Cuando esté incorporado el medio litro de leche y la bechamel ligada, será cuando añadamos el jamón. Removemos para que se mezclen los sabores y probamos de sal, añadiendo sal al gusto. Vertemos la bechamel en una fuente de manera que forme una capa de unos tres centímetros y la dejamos reposar.

Cuando la bechamel esté fría y tenga una consistencia más bien durita, la cortamos en tiras de unos dos o tres centímetros de ancho. Enharinamos la encimera de la cocina o una mesa y espolvoreamos harina sobre la tira, con las manos vamos girando la tira y le vamos dando forma cilíndrica. Con la ayuda de un cuchillo vamos cortando la tira del tamaño que queramos las croquetas.

Pasamos las croquetas por huevo batido y las rebozamos en pan rallado. Respecto al pan rallado he hacer dos consideraciones; la primera es que el mejor pan rallado que se puede utilizar es el que uno mismo se pueda hacer en casa, tostando el pan duro y moliéndolo; la segunda es que la mejor técnica a emplear para rebozar croquetas es la siguiente: ponemos el pan rallado en un recipiente circular con las paredes altas y vamos meneándolo con la croqueta dentro, hasta que quede empanada por todos los lados. Un recipiente muy válido y que yo utilizo es el envase de plástico blanco que te dan en los restaurantes chinos con el arroz, los fideos, etc.

Finalmente freímos las croquetas. Al freír será el reír que dice el refrán. Para evitar problemas en este paso, el aceite ha de estar muy caliente, para no dar opción a que las croquetas se abran. Una vez fritas las escurrimos sobre un papel absorbente.

Flan cremoso de chocolate


Ingredientes:

600 ml de leche entera
400 ml de nata
1 sobre de flan Royal (sobre de 8 raciones)
1 tableta de chocolate con leche y almendras Nestlé Extrafino
9-12 sobaos pasiegos

Elaboración:


En función de lo cremoso que queramos que resulte el flan podemos variar la cantidad leche y nata de tal manera que tengamos un litro de líquido. A mayor cantidad de nata más cremosidad, pero también más grasa.

Fundimos la tableta de chocolate en el microondas a temperatura media durante un minuto. Removemos el chocolate hasta que esté completamente fundido. Disolvemos el contenido del preparado para flan en el liquido y ponemos a fuego medio hasta llevarlo a ebullición. Retiramos del fuego el preparado y le añadimos el chocolate fundido, removiendo hasta que quede ligado. Por último añadimos los sobaos desmenuzados con las manos. Removemos la mezcla y vertemos en un molde de corona –en el molde tendremos que poner previamente un poco del caramelo líquido que viene en la caja del flan- para que quede más vistoso. Dejamos enfriar hasta que cuaje. Desmoldamos y servimos.

Suspiros de Cudillero


Ingredientes:
250 g de mantequilla
200 g de azúcar
1 huevo
1 chorrito de brandy
½ cucharadita de café de sal
500 g de harina
1 sobre de levadura química (Royal)
Azúcar extra para adornar.

Elaboración:
La mantequilla ha de estar a temperatura ambiente, para ello la sacamos de la nevera unas horas antes. En un bol la batimos junto con el azúcar, el huevo, el brandy y la sal, hasta que la mezcla quede ligada. Por otro lado incorporamos la levadura a la harina, y añadimos este preparado a la mezcla inicial. Removemos con una cuchara y amasamos un poquito hasta obtener una bola -no conviene amasar mucho porque entonces podrían salir unas galletas duras-. Hemos de obtener una pasta que no se pegue a las manos y tal vez algo esponjosa, que cubriremos y dejaremos reposar a temperatura ambiente durante al menos dos horas. Si no respetamos el tiempo de reposo la textura final de la galleta no será la adecuada. Lo ideal es prepararlo la víspera.

Encendemos el horno a 175ºC; si utilizamos el ventilador del horno algo menos, unos 160ºC. Tras haber dejado reposar la masa podemos dar forma a las galletas. La estiramos con la ayuda de un rodillo hasta dejarla de un grosor de entre uno y medio centímetro y con la ayuda de unos cortapastas o de un vaso vamos dando forma a las galletas. Yo he conocido los suspiros grandes, del tamaño de un vaso de sidra o de un vaso de agua; si preferimos hacerlos más pequeños se puede utilizar un vaso de chupito. Antes de colocarlos en la bandeja del horno pasamos la cara superior por un plato con azúcar. Otras opciones son emplear azúcar moreno, colocar un fruto seco en la superficie o no poner nada, y una vez cocidos pintarlos con chocolate. Una recomendación muy útil es poner papel de hornear en la bandeja para evitar que se manche y que se peguen las galletas. Cuando se coloquen las galletas en la bandeja hay que dejar un espacio de separación entre ellas porque crecen al cocer.

Horneamos a una altura media y cuando adquieran un tono dorado muy ligero las sacamos. Esperamos un minuto (si nos apuramos a la hora de cogerlas se romperán) y las trasladamos a una bandeja con la ayuda de una espátula, unas pinzas o una espumadera.
Las dejamos un día descubiertas, y transcurrido éste, las guardamos en una lata.

Tarta Gijonesa al estilo "El Palaciu"


Ingredientes:

Bizcocho base
2 huevos
2 cucharas soperas de azúcar
2 cucharas soperas de harina
1 cucharilla de postre de levadura química (Royal)
Para el baño: 125ml de agua, 4 cucharas soperas de azúcar, 1 chorrito de licor Disaronno Amaretto.

Espuma de praliné
300 g de turrón de Jijona.
250 ml de leche
Gelatina neutra (6 hojas o 1 sobre de gelatina en polvo)
500 ml de nata para montar (35% de materia grasa)
6 cucharas soperas de azúcar

Baño de yema
4 yemas de huevo
4 cucharas soperas de azúcar
4 cucharas soperas de agua
4 cucharas soperas vino dulce, whisky, licor, o brandy

Adorno
75 g de chocolate fondant
2 cucharas soperas de leche
50 g de mantequilla
4-5 cucharas soperas de azúcar

Elaboración:

En primer lugar se debe preparar el bizcocho. Previamente se preparará adecuadamente un molde desmontable (de unos 25 cm de diámetro) engrasándolo con margarina y enharinándolo. Precalentamos el horno a una temperatura fuerte-moderada (175 ºC).

Una vez que tenemos dispuestos los ingredientes procedemos al batido del bizcocho, en un bol –debe estar bien seco, o de lo contrario las claras no suben- montamos las claras –es muy importante que estén a temperatura ambiente, si están frías de la nevera no montarán bien- a punto de nieve con dos gotas de vinagre. Cuando estén bien firmes añadimos poco a poco el azúcar sin dejar de batir. Incorporamos las yemas y seguimos batiendo la mezcla. Finalmente añadimos la harina con la levadura previamente mezclada, es importante realizarlo con suavidad y movimientos envolventes de abajo hacia arriba –de lo contrario la mezcla perderá aire-. Lista la mezcla, la repartimos por el fondo del molde y horneamos unos diez minutos, hasta que el cuchillo salga limpio al pinchar el bizcocho. Una vez cocido, desmoldamos y dejamos enfriar.

Mientras el bizcocho se cuece vamos a preparar el almíbar para bañarlo. Ponemos a hervir el agua, el azúcar y el licor, y una vez llegue a ebullición lo retiramos del fuego para que enfríe.

En este momento realizaremos el primer paso para montar la tarta: consiste en disponer el mismo molde del bizcocho –habrá que lavarlo de nuevo, aunque ya no hay que engrasarlo ni enharinarlo conviene forrar las paredes con papel vegetal- sobre el plato en el que presentaremos la tarta, pero en este caso no utilizaremos la base del molde. Es muy importante que los laterales del molde queden bien apoyados sobre el plato. A continuación ponemos la plancha de bizcocho dentro del molde y con la ayuda de una brocha la bañamos ligeramente con el almíbar. Reservamos esta preparación a un lado.

Llegados a este punto vamos a proceder a elaborar la espuma de praliné. Con carácter previo introducimos la nata en el congelador para que esté bien fría, si la nata no está muy fría su montado podría ser un fracaso. Ponemos a hervir el vaso de leche, las hojas de gelatina las dejaremos a remojo en agua fría (en caso de emplear gelatina en polvo la ponemos en un vaso y cubrimos con agua hasta la mitad). Cuando la leche hierva la retiramos del fuego y le incorporamos las hojas de gelatina escurridas –si es en polvo lo incorporamos con el agua-, y vamos removiendo hasta que se hayan disuelto por completo. En todo caso podemos emplear la batidora.

Ahora vamos a preparar el praliné. En un bol y con la ayuda de un tenedor vamos deshaciendo la tableta de turrón, luego le incorporamos la leche con la gelatina –más bien caliente- hasta que la mezcla quede perfectamente homogénea. Podemos emplear la batidora dependiendo del tamaño del que queramos que sean los trozos de turrón. Lo reservamos y esperamos que adquiera temperatura ambiente.

Cuando la mezcla anterior tenga la temperatura adecuada procedemos a montar la nata. En un bol y con la ayuda de las varillas de la batidora montamos la nata, cuando esté firme agregamos el azúcar y batimos un poco más para que se mezcle bien. UNA VEZ QUE LA NATA ESTÁ MONTADA HAY QUE TENER MUCHO TINO Y NO SEGUIR BATIENDO EN DEMASÍA, DE LO CONTRARIO LA NATA SE CORTARÁ Y CONSEGUIREMOS MANTEQUILLA. A la nata montada incorporamos el praliné, para ello realizamos movimientos envolventes de abajo arriba y sin batir –si praliné estuviese caliente al mezclarlo con la nata, esta última se bajaría-. Cuando obtengamos una crema espumosa y homogénea la ponemos en el molde con el bizcocho que teníamos reservado. Introducimos tres horas en el congelador –se puede sustituir el congelador por 12 horas de frigorífico-.

Pasadas las tres horas procedemos a elaborar el baño de yema. Ponemos en un cazo las yemas y el azúcar hasta que quede ligado. Posteriormente añadimos los líquidos y ponemos a fuego sin dejar de remover y hasta que hierva. Cuando obtengamos una crema homogénea y brillante ya la podremos poner sobre la superficie de la tarta. Para ello no ha de estar muy caliente, la repartimos con la ayuda de una lengua. Introducimos la tarta en el congelador un cuarto de hora más.

Ahora solo falta desmoldar la tarta. Este paso conviene darlo cuando el baño de yema se haya enfriado por completo. Si hemos puesto papel vegetal en las paredes del molde esta tarea no revestirá dificultad alguna.

El último paso será la decoración. Primero vamos a tostar el baño de yema; para ello ponemos las 4-5 cucharadas de azúcar repartidas sobre el baño de yema, y tostamos con un soplete o una pala de quemar (eléctrica o manual).

Para las letras, calentamos en el microondas a potencia media durante 2 minutos el chocolate, la leche y la mantequilla. Abrimos la puerta de vez en cuando y removemos para facilitar la fusión; cuando la crema esté brillante, ayudados con una jeringuilla, podemos dibujar algunos detalles. En este momento la tarta ya está lista, la introducimos en el frigorífico hasta que la sirvamos.

Tarta de manzana y crema


Ingredientes:

Masa quebrada
200 g de mantequilla
240 ml de agua
2 yemas
1 sobre de levadura química (Royal)
1 chorrito de brandy
4 cucharadas soperas de azúcar
Harina, la necesaria

Crema pastelera
½ litro de leche entera
1 vaina de vainilla o 1 cucharada sopera de azúcar vainillado
6 cucharas soperas de azúcar
2 huevos
2 cucharadas soperas de harina extrafina de maíz (Maizena)

Cobertura de manzana
1 manzana reineta grande (valdría otra variedad)
Azúcar para espolvorear
1 cucharadas sopera de azúcar
4-5 cucharadas soperas de mermelada de albaricoque

Elaboración:

En primer lugar se debe preparar la masa quebrada, para ello mezclamos todos los ingredientes a excepción de la harina –la mantequilla debe estar fundida- hasta que estén ligados, será entonces cuando incorporemos la harina, amasamos unos minutos y estiramos un poco con la ayuda de un rodillo. Ahora no es necesario dejar la masa fina, con un grosor de un dedo es suficiente. Damos tres pliegues a la masa, ponemos en plato y cubrimos con un film transparente, dejándola reposar en el frigorífico al menos dos horas.

Mientras reposa la pasta vamos a hacer la crema pastelera. Del medio litro de leche reservamos un vasito (150 ml aproximadamente), el resto lo ponemos a hervir con la vainilla y el azúcar. En el vaso de la batidora disolvemos los huevos con la leche reservada y la maizena; cuando la leche que tenemos al fuego hierva, quitamos fuerza al fogón y lo dejamos a potencia media, es ahora cuando añadimos la disolución del huevo sin dejar de remover con las varillas. Veremos como la crema va espesando poco a poco y una vez que hierva la retiramos y dejamos que se enfríe.

Cuando la pasta quebrada haya reposado el tiempo antedicho, la estiramos hasta dejarla muy fina, casi transparente. Antes, habremos encendido el horno a 180ºC. Con la masa hemos de forrar un molde bajo de unos 30 cm de diámetro. Pasando el rodillo por los bordes del molde y haciendo un poco de presión eliminaremos el exceso de pasta. Sirviéndonos de un tenedor pinchamos la base de la tarta para que no se infle mucho al cocer y pondremos además medio kg de garbanzos en el hueco.

El empleo de legumbres a la hora de hornear pasta quebrada es bastante común. Con el peso, la pasta no se deforma al cocer y luego es más fácil rellenar las tartaletas. Como estas legumbres no sirven para cocinarlas después, lo más útil es guardarlas en un bote y emplearlas siempre que tengamos que hacer pasta quebrada.

Una vez hechas las operaciones anteriores, metemos el molde en el horno y cocemos hasta que los bordes estén ligeramente dorados. Sacamos del horno y dejamos enfriar, quitamos también los garbanzos.

Sobre la masa quebrada extendemos con la ayuda de una espátula la crema pastelera. Partimos la manzana, una vez pelada y descorazonada, en láminas de entre 1 y 2 mm de espesor y cubrimos con ella toda la superficie de la tarta. Espolvoreamos un poco de azúcar por la superficie y gratinamos en el horno a 200º. Cuando la manzana esté más o menos hecha, sacamos del horno y damos brillo a la superficie de la tarta con un brocha y mermelada de albaricoque.

Bizcocho de zanahoria y nuez


Ingredientes:

2 huevos
1/2 cucharadita de café de nuez moscada
1/2 cucharadita de café de canela molida
200 g de azúcar
1 pizca de sal
150 ml de aceite de oliva
1 sobre de levadura química (Royal)
185 g de harina
125 g de zanahoria
125 g de nueces peladas

Elaboración:

Encendemos el horno a 175ºC. Engrasamos un molde con mantequilla y luego lo espolvoreamos con harina.

Pelamos la zanahoria y la rallamos. Otra opción es trocearla con el accesorio picador de la batidora hasta dejarla bastante menuda. Del mismo modo también picamos la nuez. Reservamos estos dos ingredientes.

En un bol batimos los huevos –a temperatura ambiente- con el azúcar, la canela, la nuez moscada y la sal hasta que blanqueen un poco y queden espumosos, poco a poco incorporamos el aceite, sin dejar de batir, hasta que la mezcla quede ligada. Por otro lado incorporamos la levadura a la harina, y lo añadimos al preparado anterior. Removemos con una cuchara con cuidado, realizando movimientos envolventes de abajo hacia arriba, para que la mezcla no pierda aire. Incorporamos por último las nueces picadas y la zanahoria.

Disponemos el preparado en el molde. Introducimos en el horno en una posición media-baja y cocemos hasta que al pincharlo el cuchillo salga limpio. No se debe abrir el horno antes de los primeros veinte minutos de cocción. Una vez cocido, dejamos enfriar y desmoldamos. Podemos espolvorear azúcar glas para servir.

Tarta espumosa de chocolate blanco


Ingredientes:

Bizcocho base
2 huevos
2 cucharas soperas de azúcar
2 cucharas soperas de harina
1 cucharilla de postre de levadura química (Royal)
75 g de chocolate fondant (Nestlé Postres, Valor Postres, Hacendado Fondant, Día Fondant, todos son igual de válidos y buenos)
Para el baño: 125ml de agua, 4 cucharas soperas de azúcar, 1 chorrito de brandy.

Espuma de chocolate blanco
300 g de chocolate blanco (Milkybar)
250 ml de leche
Gelatina neutra (8 hojas o 1 sobre y medio de gelatina en polvo)
600 ml de nata para montar (35% de materia grasa)
6 cucharas soperas de azúcar

Cobertura de chocolate negro
125 g de chocolate fondant (Nestlé Postres, Valor Postres, Hacendado Fondant, Día Fondant, todos son igual de válidos y buenos)
75 g de mantequilla
1 cuchara sopera de azúcar
3 cucharas soperas de leche

Adornos de chocolate blanco

100 g de chocolate blanco (Milkybar)
2 cucharas soperas de leche
50 g de mantequilla

Elaboración:

En primer lugar se debe preparar el bizcocho. Previamente se preparará adecuadamente un molde desmontable (de unos 25 cm de diámetro) engrasándolo con margarina y enharinándolo. Precalentamos el horno a una temperatura fuerte-moderada (175 ºC). El siguiente paso será fundir el chocolate, una buena técnica es trocearlo en un cuenco y meterlo en el microondas a potencia media durante algo menos de un minuto.

Una vez que tenemos dispuestos los ingredientes procedemos al batido del bizcochon un bol –debe estar bien seco, o de lo contrario las claras no suben- montamos las claras –es muy importante que estén a temperatura ambiente, si están frías de la nevera no montarán bien- a punto de nieve con dos gotas de vinagre. Cuando estén bien firmes añadimos poco a poco el azúcar sin dejar de batir. En el cuenco en el que hayamos fundido el chocolate incorporamos las yemas y ligamos la mezcla. Esta mezcla debe agregarse al merengue anterior, es importante realizarlo con suavidad y movimientos envolventes de abajo hacia arriba –de lo contrario la mezcla perderá aire-. Finalmente añadimos la harina con la levadura previamente mezclada, prosiguiendo con los movimientos envolventes. Lista la mezcla, la repartimos por el fondo del molde y horneamos unos diez minutos, hasta que el cuchillo salga limpio al pinchar el bizcocho. Una vez cocido, desmoldamos y dejamos enfriar.

Mientras el bizcocho se cuece vamos a preparar el almíbar para bañarlo. Ponemos a hervir el agua, el azúcar y el brandy, y una vez llegue a ebullición lo retiramos del fuego para que enfríe.

En este momento realizaremos el primer paso para montar la tarta: consiste en disponer el mismo molde del bizcocho –habrá que lavarlo de nuevo, aunque ya no hay que engrasarlo ni enharinarlo- sobre el plato en el que presentaremos la tarta, pero en este caso no utilizaremos la base del molde. Es muy importante que los laterales del molde queden bien apoyados sobre el plato. A continuación ponemos la plancha de bizcocho dentro del molde y con la ayuda de una brocha la bañamos ligeramente con el almíbar. Reservamos esta preparación a un lado.

Llegados a este punto vamos a proceder a elaborar la espuma de chocolate blanco. Con carácter previo introducimos la nata en el congelador para que esté bien fría, si la nata no está muy fría su montado podría ser un fracaso. Ponemos a hervir el vaso de leche, las hojas de gelatina las dejaremos a remojo en agua fría (en caso de emplear gelatina en polvo la ponemos en un vaso y cubrimos con agua hasta la mitad). Cuando la leche hierva la retiramos del fuego y le incorporamos las hojas de gelatina escurridas –si es en polvo lo incorporamos con el agua-, y vamos removiendo hasta que se hayan disuelto por completo. En todo caso podemos emplear la batidora.

Ahora vamos a fundir el chocolate blanco. Esta operación requiere cierta atención porque el chocolate blanco tiene una naturaleza distinta del negro, contiene un alto porcentaje de leche en polvo que dificulta su fusión. Troceamos el chocolate y lo ponemos en un cuenco. Introducimos menos de un minuto en el microondas a potencia media, y vamos controlando la fusión poco a poco, abrimos la puerta y removemos con una cuchara, y así sucesivamente hasta que el chocolate esté líquido. CONVIENE PRESTAR MUCHA ATENCIÓN PORQUE PUEDE QUEMARSE

Una vez fundido el chocolate se le incorpora la leche con la gelatina –más bien caliente- hasta que la mezcla quede perfectamente homogénea. Lo reservamos y esperamos que adquiera temperatura ambiente.

Cuando la mezcla anterior tenga la temperatura adecuada procedemos a montar la nata. En un bol y con la ayuda de las varillas de la batidora montamos la nata, cuando esté firme agregamos el azúcar y batimos un poco más para que se mezcle bien. UNA VEZ QUE LA NATA ESTÁ MONTADA HAY QUE TENER MUCHO TINO Y NO SEGUIR BATIENDO EN DEMASÍA, DE LO CONTRARIO LA NATA SE CORTARÁ Y CONSEGUIREMOS MANTEQUILLA. A la nata montada incorporamos la crema de chocolate blanco, para ello realizamos movimientos envolventes de abajo arriba y sin batir –si la crema de chocolate blanco estuviese caliente al mezclarla con la nata, esta última se bajaría-. Cuando obtengamos una crema espumosa homogénea la ponemos en el molde con el bizcocho que teníamos reservado. Introducimos tres horas en el congelador –se puede sustituir el congelador por 12 horas de frigorífico-.

Pasadas las tres horas procedemos a elaborar el baño de chocolate. Ponemos todos los ingredientes en un cuenco e introducimos como en anteriores ocasiones en el microondas. Vamos controlando y removiendo la mezcla de vez en cuando. Cuando obtengamos una crema homogénea y brillante ya la podremos poner sobre la superficie de la tarta. Para ello no ha de estar muy caliente, la repartimos con la ayuda de una lengua. Introducimos la tarta en el congelador un cuarto de hora más.

Ahora solo falta desmoldar la tarta. Este paso conviene darlo cuando el baño de chocolate se haya endurecido. Con la ayuda de un cuchillo y ejerciendo algo de fuerza vamos despegando el molde de la tarta y finalmente lo sacamos.

El último paso será la decoración. Con la tableta de chocolate blanco a temperatura ambiente y la ayuda de un pelador hacemos virutas de chocolate. Con el chocolate sobrante y el resto de ingredientes, podemos hacer una crema similar a la anterior. Calentamos en el microondas y cuando la crema esté brillante, ayudados con un jeringuilla, podemos dibujar algunos detalles. En este momento la tarta ya está lista, la introducimos en el frigorífico hasta que la sirvamos.

Mazapanes


Ingredientes:

300 g de almendra cruda y molida
300 g de azúcar glas
1 cucharada sopera de azúcar vainillada
1 huevo
Agua

Elaboración:

Disponemos en bol la almendra con el azúcar glas y el azúcar vainillado y removemos para que se mezclen. Añadimos la clara del huevo y vamos amasando para que se compacte. Habrá que poner además unas cuatro cucharadas de agua, hasta que la masa se pueda ir trabajando. Reservamos y dejamos reposar dos horas a temperatura ambiente.

Pasado el tiempo de reposo, encendemos el grill del horno a temperatura máxima. Es éste el momento de ir dando forma a las figuritas de mazapán. Podemos hacer bolitas y colocarles unos piñones encima. Otra opción es hacer churritos largos e ir trenzándolos, para cortarlos luego en porciones. También se pueden hacer caracolas, estrellas y tantas formas como se nos ocurran.

Las famosas anguilas de Toledo se hacen con una lámina de mazapán que se enrolla y lleva dentro fruta escarchada. También se pueden rellenar con frutos secos o cremas de yema. Aquí también hay lugar para la imaginación.

Posteriormente colocamos las figuritas en la bandeja del horno, en la que habremos puesto un papel de hornear para evitar que se manche. Mezclamos la yema que hemos apartado antes con un poco de agua, y con ello y la ayuda de un pincel pintamos las figuritas por arriba. Introducimos en la parte alta del horno durante cinco minutos aproximadamente, hasta que se doren. No conviene tenerlas mucho tiempo en el horno por el mazapán se seca en exceso.

Negritos con arroz


Ingredientes:

Para los negritos:
400 g de negritos (frijoles negros)
½ cebolla (125 a 150 g)
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharita de postre de pimentón dulce
Agua para cubrir

Para el arroz:
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
4 tacitas de café de arroz blanco (redondo)
8 tacitas de café de agua
Sal

Elaboración:

Los negritos son una legumbre típica asturiana. Se trata de una “faba” pequeña de color negro y con un puntito blanco. De no disponer de negritos podríamos emplear alubias pintas.

Es necesario que los negritos estén a remojo desde la víspera. Para cocinarlos, ponemos en la olla los negritos, la cebolla picada, el aceite y el pimentón, acto seguido cubrimos con agua. Cerramos la olla y cocemos 6 minutos –los tiempos dependerán de cada tipo de olla-. Es importante no pasarse con el tiempo de cocción porque los negritos podrían deshacerse al cocer en exceso. Será conveniente realizar el proceso a baja potencia. Transcurrido el tiempo de cocción y de despresurización de la olla, colocamos de nuevo a fuego mínimo, removemos, añadimos sal y dejamos que vayan terminando de hacerse lentamente hasta obtener la textura deseada, generalmente un caldo espesito.

Por otro lado prepararemos el arroz. En una cacerola ponemos el aceite, y cuando esté caliente, freímos el ajo, cortado en láminas más bien gruesas, hasta que esté ligeramente dorado. Ojo con no quemar el ajo, o nos estropeará el plato. Una vez hecho lo anterior, incorporamos el arroz, que rehogaremos con el aceite removiéndolo un poco con una cuchara de madera. Cuando veamos que el arroz adquiere un tono blanco opaco incorporamos el agua y añadimos sal al gusto. Dejamos que el arroz se cueza a fuego medio-bajo hasta que se vaya secando. Cuando el líquido ha desaparecido por completo, cubrimos la cacerola, apartamos del fuego y dejamos reposar 5 minutos.

Cuando el arroz haya reposado, servimos los negritos y acompañamos por dos cucharadas de arroz –al que habremos retirado los ajos-. Un consejo de presentación es poner el arroz en una flanera o en un vaso y volcarlo sobre el plato, así tendrá forma de flan.

Espaguetis con marisco


Ingredientes:

300 g de espaguetis
200 g de langostinos crudos
200 g de anillas de calamar
300 g de almejas
1 cebolla
Perejil picado
100 ml de vino blanco o sidra
400 g de tomate natural triturado
Aceite de oliva virgen extra
1 cucharita de azúcar
Sal
Guindilla

Elaboración:

El primer paso será preparar el marisco. Cubrimos las almejas con agua en un recipiente, y añadimos una pizca de sal, para que vayan soltando la arena que pudiesen tener. Pelamos los langostinos, las cáscaras las hervimos con dos vasos de agua y obtenemos así un caldo para la salsa.

Picamos la cebolla muy fina –la mejor solución es utilizar el accesorio picador de la batidora-. En una olla ponemos tres o cuatro cucharadas de aceite, cuando esté caliente damos un golpe de calor a los langostinos, que inmediatamente retiramos a un plato. Esto se hace para que el aceite coja un gusto a marisco y a su vez para que los langostinos no se pasen de cocción.

Una vez reservados los langostinos, pochamos la cebolla en el mismo aceite, cuado esté ligeramente dorada añadimos perejil picado al gusto e inmediatamente el tomate triturado y el azúcar –el azúcar lo empleamos para corregir la acidez del tomate-. Removemos para que el tomate se fría un poco y después añadimos el vino blanco y un vaso del caldo que hicimos con las cáscaras de las gambas. A continuación incorporamos a la salsa los calamares cortados en tiras y dejamos que vaya cociendo lentamente. Como la salsa no ha de quedar muy espesa se puede agregar más caldo o agua hasta obtener la consistencia preferida. Una vez que los calamares hayan cocido y la salsa tenga el punto deseado, incorporamos las almejas y los langostinos, ponemos la guindilla –opcional- y sazonamos al gusto. Cocemos dos minutos más y reservamos.

Paralelamente habremos preparado los espaguetis con agua, sal y un chorrito de aceite de oliva. Una vez escurridos los añadimos a la olla con la salsa, lo mezclamos todo bien y calentamos si fuese preciso. Hecho todo esto estarán listos para servir.

También podemos añadir mejillones. Para ello limpiamos mejillones frescos y les damos un hervor con agua y sal para que se abran. Luego incorporamos a la salsa al mismo tiempo que las almejas y los langostinos.

Tarta de manzana batida


Ingredientes:


1 kg de manzanas reineta (aproximadamente 4)
150 g mantequilla
6 cucharadas soperas de harina
6 cucharadas soperas de leche
6 cucharadas soperas de azúcar
4 huevos
½ tarro de mermelada de albaricoque
1 limón

Elaboración:

Como siempre, al igual que antes de preparar un bizcocho, o cualquier postre similar, engrasamos el molde con margarina y espolvoreamos con harina. A continuación precalentamos el horno a 180ºC.

A continuación pelamos y descorazonamos las manzanas. Hemos elegido la variedad reineta porque soporta muy bien la cocción y es muy adecuada para cocinar con ella. De las manzanas, reservamos la de mejor presencia para colocar encima de la tarta. El resto de las manzanas las picamos en trocitos muy pequeños, como si se tratase de patatas para tortilla, e incluso menores. Cabe utilizar un accesorio picador, siempre y cuando no rompamos la textura de la manzana y no obtengamos un puré.

En un bol batimos los huevos con el azúcar, incorporamos seguidamente la mantequilla fundida, la leche, y finalmente la harina con la levadura. Cuando lo hayamos mezclado, añadimos la manzana picada y vertemos el preparado en el molde.

La manzana que hemos reservado la cortamos en láminas de unos dos milímetros. Colocamos las láminas cubriendo toda la tarta y horneamos hasta que al pinchar con un cuchillo éste salga limpio. Llegados a este punto, en un cuenco mezclamos el zumo del limón con la mermelada, y con la mezcla y la ayuda de una brocha pintamos la superficie de la tarta. De nuevo la metemos en el horno cinco minutos más. Una vez fría ya podemos servirla.

Sopa de fiesta

Ingredientes
2 ó 3 zanahorias
1 puerro
200 g de jamón (1 puntilla)
250 g de ternera (falda por ejemplo)
1 zanca de pollo
150 g de panceta salada
1 hueso de ternera
Agua para cubrir
Estrellitas de pasta
3 huevos cocidos
Sal


Elaboración:

Esta sopa recibe el nombre de fiesta porque se come o se comía en muchas casas asturianas los días de fiesta: Reyes, Navidad, fiestas del pueblo.

Para hacer esta sopa, ponemos en la olla el puerro, las zanahorias, el jamón, la ternera, el pollo, y la panceta, cubrimos todo con agua, aproximadamente dos litros, y ponemos a cocer a fuego medio. Cuando el agua empiece a hervir veremos que en la superficie aparece una espuma de color blanco o grisáceo, que deberemos eliminar con una espumadera o un cucharón. Se trata principalmente de impurezas que venían con la carne y el hueso.

Cuando deje de salir espuma podremos tapar la olla y cocer el caldo durante 20 ò 30 minutos. Los tiempos de cocción dependen de las características de la olla. También se puede hacer por el método tradicional, a fuego lento, dejando que se cueza el caldo durante 2 ò 3 horas.

Una vez transcurrido el tiempo de cocción y despresurización de la olla, colamos el caldo y apartamos la carne y la verdura. En la misma olla o en otra, ponemos el caldo nuevamente, y a él incorporamos la carne del pollo, de la ternera, del jamón y de la panceta –sin el tocino-, partida muy menudita con la ayuda de unas tijeras. Con un tenedor aplastamos la zanahoria, que también vamos a añadir. El puerro, el tocino, y el hueso podemos desecharlos. Al caldo añadimos las estrellitas, normalmente se suelen poner 100 g por cada litro de caldo, aunque esto dependerá de lo espesa que nos guste la sopa, y cocemos todo junto a fuego medio, hasta que las estrellitas estén hechas y blanditas. Esto nos llevará entre 7 y 10 minutos. Si nos pasamos con las estrellas podemos añadir un poco de agua (hay que tener en cuenta que como cualquier pasta, al cocer aumentan). Y en el punto final, probamos de sal y añadimos más si fuese necesario. Incorporamos también los huevos cocidos partidos en trocitos.

Magdalenas con chocolate y nuez


Ingredientes:

200 g de chocolate fondant o de perlas de chocolate
100 g de nueces mondadas
4 huevos XL ó 5 huevos M
100 g de aceite de girasol
100 g de azúcar
1 cuchara sopera de azúcar vainillado (opcional)
200 ml de nata para montar (35% de materia grasa)
200 g de harina de fuerza
100 g de harina de repostería
1 sobre de levadura química (Royal)

Elaboración:


Si en vez de utilizar perlas o pepitas de chocolate, partimos los 200 g de chocolate fondant en trocitos o lo picamos con el accesorio picador de la batidora. Las nueces las troceamos ligeramente ayudados por el accesorio picador o con las manos. Reservamos ambos ingredientes.

En un bol batimos los huevos a temperatura ambiente junto con el aceite de girasol, el azúcar, el azúcar vainillado, y la nata, hasta que emulsionen y queden ligados. En este punto incorporamos la harina mezclada con la levadura. Con la ayuda de una espátula, y haciendo movimientos envolventes de abajo hacia arriba vamos removiendo hasta que la harina se haya incorporando, simultáneamente incorporamos también las nueces y el chocolate. Aunque quede algún grumito no pasa nada, es preferible esto a que la mezcla que batida en exceso. Dejamos que la masa repose a temperatura ambiente.

Mientras tanto, encendemos el horno a 180º C. La mejor opción para hacer magdalenas es emplear flaneras o una bandeja de muffins, colocando dentro de cada molde o cada hueco una cápsula de papel; de este modo evitamos que se manchen los moldes y que las cápsulas se deformen al subir la magdalenas. Transcurrida media hora de reposo, llenamos ¾ de cada cápsula y horneamos, a altura media, con calor sólo por abajo, durante 20 minutos, a 180º C. Pasado este tiempo, horneamos 5 minutos más con calor también por arriba. Una vez listas las magdalenas, dejamos enfriar y guardamos en una bolsa de plástico o recipiente hermético para que no les entre aire y se endurezcan. Aguantan perfectamente más de una semana, cuando no dos.

Empanada de atún (Fórmula de Marcos)

Ingredientes:

Masa
1 huevo
50 g de vino blanco
50 g de aceite de oliva
50 g de leche templada
80 g de mantequilla fundida
400 g de harina
1cucharilla de postre de sal
1cucharilla de café de azúcar
1 sobre de levadura de panadería desecada o un dado de levadura fresca

Relleno
500 g atún en conserva (preferiblemente aceite)
2 cebollas
3 latas pequeñas de pimientos
Aceite para pochar la cebolla
6-10 cucharas soperas de tomate frito

Decoración
1huevo batido

Elaboración:
En primer lugar se debe preparar la masa. En un vaso ponemos la leche templada, disolvemos en ella la levadura junto con el azúcar y dejamos reposar hasta que se vaya formando una espuma que duplique el volumen de la leche.

En un bol ligamos la mantequilla con el aceite, la sal, el huevo batido y el vino blanco, finalmente añadimos la leche con la levadura. Por último, incorporamos la harina de golpe y amasamos hasta obtener una pasta fina que no se pegue a las manos.

Ponemos la masa en el bol, cubrimos con un film transparente y dejamos reposar hasta que se hinche y duplique su volumen.

Paralelamente vamos a preparar el relleno. Cortaremos las cebollas muy finas (mejor con la picadora) y las pochamos en abundante aceite a fuego medio hasta que adquieran un tono dorado. Con la ayuda de la picadora cortamos también los pimientos en trocitos pequeños. En un recipiente mezclamos el atún –escurrido del aceite- con el pimiento y la cebolla –también escurrida del aceite-, y añadimos tomate frito al gusto.

Una vez que la masa se haya reposado, montamos la empanada. Con 2 horas de reposo es suficiente aunque no se haya hinchado demasiado. La importancia del reposo radica en una mejor ligazón de los ingredientes de la masa, permitiendo posteriormente que sea trabajada con mayor facilidad.

Precalentamos el horno a 200ºC. Podemos utilizar los moldes que creamos convenientes. Las cantidades indicadas se refieren a una empanada del tamaño de una bandeja de horno. Enharinamos la bandeja que vamos a emplear y la superficie sobre la que estiraremos la masa. Cogemos una porción de masa que sea algo más de la mitad y poco a poco la vamos estirando hasta conseguir una superficie bastante mayor a la de la bandeja y bastante fina, de esta manera será mucho más fácil cerrarla. Una vez estirada la masa enharinamos la superficie nuevamente y la disponemos sobre la bandeja. La mejor manera de hacerlo y que no se rompa es valerse del rodillo, enrollándola sobre el mismo. Una vez colocada, disponemos el relleno sin colapsar los bordes para facilitar de nuevo el cierre de la empanada. Cortamos los sobrantes de masa de los extremos.

Procedemos de igual modo para la tapa de la empanada con el resto de la masa. Estiramos y del mismo modo que antes, con la ayuda del rodillo, tapamos el relleno. Cortamos la masa sobrante en los extremos –dejando siempre suficiente para cerrar- y enrollamos lo bordes a la vez que presionamos ligeramente para que el relleno no se salga. Con la masa sobrante hacemos tiras o formas para decorar. Pintamos la superficie con el huevo batido y la ayuda de una brocha o una servilleta en su defecto. Metemos en el horno en una posición media-baja y cocemos hasta que adquiera un tono dorado.

Una vez cocida dejamos enfriar y estará lista para servir.

Roscón de Reyes (Fórmula maestra)



Ingredientes:


Masa
500 g de harina de fuerza
150 ml de leche
40 g de levadura fresca de panadería (ó 3 sobres de levadura de panadería Maizena).
3 huevos
100 g de azúcar + 1 cucharada extra
125 g de mantequilla
1 cucharada sopera de brandy
1 cucharada sopera de agua de azahar
1 cucharilla de café de sal
La ralladura de un limón
La ralladura de una naranja

Adorno
Fruta escarchada (1/4 de naranja, 1 pera, 2 ciruelas)
1 huevo
Azúcar para espolvorear
Piñones o almendras picadas (opcional)
1 “faba”

Elaboración:
Es necesario hacer unas consideraciones previas antes de ponerse manos a la obra. Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azúcar y grasas (los huevos aportan también un componente graso) usaremos harina de fuerza por dos motivos

  • La grasa contrarresta el efecto de las proteínas. Si quisiéramos una masa rica en grasa con una harina baja en proteínas no tendríamos consistencia, nos quedaría una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que difícilmente resistiría la fermentación sin disgregarse.
  • El azúcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se alimentan bien, les ocurre un poco como a nosotros cuando abusamos de las legumbres. Se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca proteína, ésta no tendrá fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caerá una vez fermentada.

  • No debemos confundir una masa gasificada por fermentación (brioche, bollería...) con una masa gasificada por impulsor químico o por esponjado de huevos (magdalenas, cake, bizcocho) este segundo tipo de masas precisa harina “floja” puesto que una de fuerza nos impediría un correcto desarrollo y quedaría un producto correoso y con demasiada consistencia. Esta es la causa principal de muchos fracasos en cocina, esas magdalenas que te caen encima del pie y te lo destrozan, esos cakes que quedan como una piedra y no sabéis por qué...

    A la hora de elaborar este dulce tradicional podríamos encontrar dificultades para conseguir el agua de azahar o la harina de fuerza. En los grandes supermercados, en la estantería de productos para repostería –junto a la levadura, los preparados para flan y natillas, etc- encontraremos “esencia de agua de azahar”, pero esto no siempre es así. La mejor opción es acudir a la farmacia y pedir agua de azahar que sea apta para cocinar o ingerir. En cuanto a la harina de fuerza la encontraremos en el lineal de las harinas de grandes supermercados, aunque la mejor opción es comprarla en la panadería.

    Hechas las consideraciones anteriores, vamos a comenzar con la elaboración. Calentamos los 150 ml de leche algo menos de un minuto en el microondas, para que esté tibia; en ella disolvemos la levadura y la cucharada extra de azúcar y dejamos que este líquido repose durante unos minutos. Veremos cómo empieza a crecer una espuma en el vaso, así que antes de que rebase los bordes del mismo, mezclamos esto con 250 g de harina. Amasamos hasta obtener una masa que no se pegue a las manos, la reservamos en un bol y cubrimos con film transparente, dejándolo reposar a temperatura ambiente y cerca de un foco de calor –por ejemplo cerca de un radiador- por espacio de unas dos horas.

    Por otro lado, en un bol ponemos los tres huevos, el azúcar, la mantequilla fundida, el brandy, el agua de azahar, la ralladura de la piel de un limón entero y de una naranja entera, y la sal. Con la ayuda de unas varillas batimos todo hasta que la mezcla quede ligada; será entonces cuando incorporemos los 250 g de harina restantes. Con la ayuda de una cuchara grande removemos enérgicamente esta mezcla durante 5 minutos. Conforme vamos moviendo veremos como la mezcla tiende a ponerse algo correosa, es ésta la textura que buscamos. Cuanto más removamos más fácil será el amasado posterior.

    Una vez que la masa inicial haya fermentado la amasamos junto con la segunda sobre una encimera bien limpia y seca. Hay que tener en cuenta que al principio la masa es muy pegajosa, pero conforme vayamos amasando cada vez se pegará menos. Bajo ningún concepto debemos añadir más harina.

    Un buen amasado es la clave para obtener un buen resultado. El amasado de un Roscón de Reyes no es tan complicado como el de una masa hojaldrada, pero requiere bastante trabajo. Normalmente hay que invertir entre 30 y 40 minutos en este proceso. Una buena técnica es ayudarse de una lengua; para ello amasamos durante cinco minutos, pasados estos, con la lengua recogemos la masa que se haya quedado adherida a la encimera y proseguimos de nuevo. Básicamente, el esquema es amasar cinco minutos y descansar uno. Veremos cómo poco a poco la harina va absorbiendo toda la humedad y la masa ya no se pega a las manos. El resultado de este proceso será una masa fina, brillante y muy elástica. Esta masa debemos ponerla en un bol, cubrirla y dejarla fermentar otras dos horas, también cerca de un foco de calor.

    Pasado el segundo tiempo de fermentación, será el momento de dar forma al roscón. Podemos hacer un roscón grande –del tamaño de una bandeja de horno- o dos pequeños. Existen dos maneras para darle forma, una sería hacer un churro grande y cerrarlo formando un anillo. La segunda opción –la mejor para el que suscribe- será hacer un agujero en el centro de la masa, y con las manos introducidas por el mismo, hacer girar la masa hasta que tenga el tamaño deseado. Ver ilustración:


    Una vez conseguida la forma, lo colocamos sobre una bandeja de horno. Será conveniente colocar un papel de hornear en el fondo de la bandeja para manchar menos. La bandeja en la que coloquemos el roscón ha de ser la misma que en la que lo horneemos, de lo contrario, al manipular el roscón una vez fermentado, éste podría bajarse. A continuación introducimos la “faba” donde nos apetezca, repartimos la fruta escarchada por la superficie del mismo, pintamos con huevo batido y espolvoreamos con azúcar. Si se quiere que el azúcar parezca más grueso –como el de las confiterías- habrá que humedecerlo una pizca antes de esparcirlo. Ponemos también los piñones o las almendras si hemos optado por ello. Dejamos que el Roscón fermente otras dos horas cerca del calor.

    Cuando el roscón haya fermentado, podremos por fin hornearlo. Para ello habremos precalentado el horno a unos 180º C. Introducimos la bandeja a una altura media y cocemos durante 20 minutos con calor sólo por debajo, pasados éstos cocemos 5 minutos más con calor también por arriba, hasta que el roscón esté dorado. Los datos sobre la cocción son a título orientativos puesto que cada horno tiene su misterio.

    Sacamos el roscón del horno, lo dejamos enfriar y estará listo para comer acompañado de un buen chocolate, o relleno de nata. El que se encuentre la “faba” será el que pague el roscón.

    11/12/07

    Casadielles fritas



    Ingredientes:

    Masa
    125 ml de leche
    1 dado de levadura de panadería o 1 sobre de la misma desecada
    1 cucharita de postre de azúcar
    125 ml de agua
    1 cucharita de postre de sal
    250 ml de aceite de oliva
    1 cucharada sopera de margarina (sin fundir)
    500-750 g de harina

    Relleno
    200 g de nuez picada
    200 g de avellanas tostadas y picadas
    200 g de azúcar
    1 chorrito de anís
    1 chorrito de agua

    Elaboración:

    En primer lugar vamos a preparar la masa. Calentamos la leche medio minuto en el microondas para que quede tibia. Disolvemos en ella la levadura y la cucharadita de azúcar. Dejamos transcurrir unos minutos, y cuando veamos que se forma una espuma en el vaso, que crece hasta casi duplicar el volumen de la leche, proseguimos con la preparación. En un bol ponemos la leche con el agua y la sal, removemos hasta que se disuelva, y añadimos el aceite y la margarina. Vamos añadiendo la harina hasta obtener una masa que no se pegue ni a las paredes del recipiente ni a las manos. Es conveniente trabajar la masa de cinco a diez minutos para que adquiera la textura idónea. La ponemos de nuevo en el bol, cubrimos con un film transparente y dejamos reposar hasta que doble su volumen.
    Para elaborar el relleno mezclamos la avellana con la nuez, agregamos un chorrito de anís y ponemos azúcar poco a poco hasta que quede a nuestro gusto. Vertemos un poquito de agua hasta que adquiera una textura pastosa.

    Cuando la masa haya reposado, formamos las casadielles. Con la ayuda de un rodillo la estiramos hasta que quede bien fina. Formamos rectángulos de unos diez centímetros de largo y cinco de ancho. En el centro del rectángulo ponemos una tira de relleno, enrollamos la pasta y sellamos los bordes con la ayuda de un tenedor. Una vez hechas todas las casadielles podemos freírlas. La mejor opción para la fritura es emplear una cacerola. Ponemos tres dedos de aceite y calentamos a fuego medio-alto, una vez adquiera la temperatura, vamos friendo y volteando. Si el aceite está muy caliente se quemarán y no se harán por dentro, de lo contrario, chuparán mucho aceite. Cuando estén frías las espolvoreamos con azúcar glas.