12/12/07

Tarta Gijonesa al estilo "El Palaciu"


Ingredientes:

Bizcocho base
2 huevos
2 cucharas soperas de azúcar
2 cucharas soperas de harina
1 cucharilla de postre de levadura química (Royal)
Para el baño: 125ml de agua, 4 cucharas soperas de azúcar, 1 chorrito de licor Disaronno Amaretto.

Espuma de praliné
300 g de turrón de Jijona.
250 ml de leche
Gelatina neutra (6 hojas o 1 sobre de gelatina en polvo)
500 ml de nata para montar (35% de materia grasa)
6 cucharas soperas de azúcar

Baño de yema
4 yemas de huevo
4 cucharas soperas de azúcar
4 cucharas soperas de agua
4 cucharas soperas vino dulce, whisky, licor, o brandy

Adorno
75 g de chocolate fondant
2 cucharas soperas de leche
50 g de mantequilla
4-5 cucharas soperas de azúcar

Elaboración:

En primer lugar se debe preparar el bizcocho. Previamente se preparará adecuadamente un molde desmontable (de unos 25 cm de diámetro) engrasándolo con margarina y enharinándolo. Precalentamos el horno a una temperatura fuerte-moderada (175 ºC).

Una vez que tenemos dispuestos los ingredientes procedemos al batido del bizcocho, en un bol –debe estar bien seco, o de lo contrario las claras no suben- montamos las claras –es muy importante que estén a temperatura ambiente, si están frías de la nevera no montarán bien- a punto de nieve con dos gotas de vinagre. Cuando estén bien firmes añadimos poco a poco el azúcar sin dejar de batir. Incorporamos las yemas y seguimos batiendo la mezcla. Finalmente añadimos la harina con la levadura previamente mezclada, es importante realizarlo con suavidad y movimientos envolventes de abajo hacia arriba –de lo contrario la mezcla perderá aire-. Lista la mezcla, la repartimos por el fondo del molde y horneamos unos diez minutos, hasta que el cuchillo salga limpio al pinchar el bizcocho. Una vez cocido, desmoldamos y dejamos enfriar.

Mientras el bizcocho se cuece vamos a preparar el almíbar para bañarlo. Ponemos a hervir el agua, el azúcar y el licor, y una vez llegue a ebullición lo retiramos del fuego para que enfríe.

En este momento realizaremos el primer paso para montar la tarta: consiste en disponer el mismo molde del bizcocho –habrá que lavarlo de nuevo, aunque ya no hay que engrasarlo ni enharinarlo conviene forrar las paredes con papel vegetal- sobre el plato en el que presentaremos la tarta, pero en este caso no utilizaremos la base del molde. Es muy importante que los laterales del molde queden bien apoyados sobre el plato. A continuación ponemos la plancha de bizcocho dentro del molde y con la ayuda de una brocha la bañamos ligeramente con el almíbar. Reservamos esta preparación a un lado.

Llegados a este punto vamos a proceder a elaborar la espuma de praliné. Con carácter previo introducimos la nata en el congelador para que esté bien fría, si la nata no está muy fría su montado podría ser un fracaso. Ponemos a hervir el vaso de leche, las hojas de gelatina las dejaremos a remojo en agua fría (en caso de emplear gelatina en polvo la ponemos en un vaso y cubrimos con agua hasta la mitad). Cuando la leche hierva la retiramos del fuego y le incorporamos las hojas de gelatina escurridas –si es en polvo lo incorporamos con el agua-, y vamos removiendo hasta que se hayan disuelto por completo. En todo caso podemos emplear la batidora.

Ahora vamos a preparar el praliné. En un bol y con la ayuda de un tenedor vamos deshaciendo la tableta de turrón, luego le incorporamos la leche con la gelatina –más bien caliente- hasta que la mezcla quede perfectamente homogénea. Podemos emplear la batidora dependiendo del tamaño del que queramos que sean los trozos de turrón. Lo reservamos y esperamos que adquiera temperatura ambiente.

Cuando la mezcla anterior tenga la temperatura adecuada procedemos a montar la nata. En un bol y con la ayuda de las varillas de la batidora montamos la nata, cuando esté firme agregamos el azúcar y batimos un poco más para que se mezcle bien. UNA VEZ QUE LA NATA ESTÁ MONTADA HAY QUE TENER MUCHO TINO Y NO SEGUIR BATIENDO EN DEMASÍA, DE LO CONTRARIO LA NATA SE CORTARÁ Y CONSEGUIREMOS MANTEQUILLA. A la nata montada incorporamos el praliné, para ello realizamos movimientos envolventes de abajo arriba y sin batir –si praliné estuviese caliente al mezclarlo con la nata, esta última se bajaría-. Cuando obtengamos una crema espumosa y homogénea la ponemos en el molde con el bizcocho que teníamos reservado. Introducimos tres horas en el congelador –se puede sustituir el congelador por 12 horas de frigorífico-.

Pasadas las tres horas procedemos a elaborar el baño de yema. Ponemos en un cazo las yemas y el azúcar hasta que quede ligado. Posteriormente añadimos los líquidos y ponemos a fuego sin dejar de remover y hasta que hierva. Cuando obtengamos una crema homogénea y brillante ya la podremos poner sobre la superficie de la tarta. Para ello no ha de estar muy caliente, la repartimos con la ayuda de una lengua. Introducimos la tarta en el congelador un cuarto de hora más.

Ahora solo falta desmoldar la tarta. Este paso conviene darlo cuando el baño de yema se haya enfriado por completo. Si hemos puesto papel vegetal en las paredes del molde esta tarea no revestirá dificultad alguna.

El último paso será la decoración. Primero vamos a tostar el baño de yema; para ello ponemos las 4-5 cucharadas de azúcar repartidas sobre el baño de yema, y tostamos con un soplete o una pala de quemar (eléctrica o manual).

Para las letras, calentamos en el microondas a potencia media durante 2 minutos el chocolate, la leche y la mantequilla. Abrimos la puerta de vez en cuando y removemos para facilitar la fusión; cuando la crema esté brillante, ayudados con una jeringuilla, podemos dibujar algunos detalles. En este momento la tarta ya está lista, la introducimos en el frigorífico hasta que la sirvamos.

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