12/12/07

Tarta espumosa de chocolate blanco


Ingredientes:

Bizcocho base
2 huevos
2 cucharas soperas de azúcar
2 cucharas soperas de harina
1 cucharilla de postre de levadura química (Royal)
75 g de chocolate fondant (Nestlé Postres, Valor Postres, Hacendado Fondant, Día Fondant, todos son igual de válidos y buenos)
Para el baño: 125ml de agua, 4 cucharas soperas de azúcar, 1 chorrito de brandy.

Espuma de chocolate blanco
300 g de chocolate blanco (Milkybar)
250 ml de leche
Gelatina neutra (8 hojas o 1 sobre y medio de gelatina en polvo)
600 ml de nata para montar (35% de materia grasa)
6 cucharas soperas de azúcar

Cobertura de chocolate negro
125 g de chocolate fondant (Nestlé Postres, Valor Postres, Hacendado Fondant, Día Fondant, todos son igual de válidos y buenos)
75 g de mantequilla
1 cuchara sopera de azúcar
3 cucharas soperas de leche

Adornos de chocolate blanco

100 g de chocolate blanco (Milkybar)
2 cucharas soperas de leche
50 g de mantequilla

Elaboración:

En primer lugar se debe preparar el bizcocho. Previamente se preparará adecuadamente un molde desmontable (de unos 25 cm de diámetro) engrasándolo con margarina y enharinándolo. Precalentamos el horno a una temperatura fuerte-moderada (175 ºC). El siguiente paso será fundir el chocolate, una buena técnica es trocearlo en un cuenco y meterlo en el microondas a potencia media durante algo menos de un minuto.

Una vez que tenemos dispuestos los ingredientes procedemos al batido del bizcochon un bol –debe estar bien seco, o de lo contrario las claras no suben- montamos las claras –es muy importante que estén a temperatura ambiente, si están frías de la nevera no montarán bien- a punto de nieve con dos gotas de vinagre. Cuando estén bien firmes añadimos poco a poco el azúcar sin dejar de batir. En el cuenco en el que hayamos fundido el chocolate incorporamos las yemas y ligamos la mezcla. Esta mezcla debe agregarse al merengue anterior, es importante realizarlo con suavidad y movimientos envolventes de abajo hacia arriba –de lo contrario la mezcla perderá aire-. Finalmente añadimos la harina con la levadura previamente mezclada, prosiguiendo con los movimientos envolventes. Lista la mezcla, la repartimos por el fondo del molde y horneamos unos diez minutos, hasta que el cuchillo salga limpio al pinchar el bizcocho. Una vez cocido, desmoldamos y dejamos enfriar.

Mientras el bizcocho se cuece vamos a preparar el almíbar para bañarlo. Ponemos a hervir el agua, el azúcar y el brandy, y una vez llegue a ebullición lo retiramos del fuego para que enfríe.

En este momento realizaremos el primer paso para montar la tarta: consiste en disponer el mismo molde del bizcocho –habrá que lavarlo de nuevo, aunque ya no hay que engrasarlo ni enharinarlo- sobre el plato en el que presentaremos la tarta, pero en este caso no utilizaremos la base del molde. Es muy importante que los laterales del molde queden bien apoyados sobre el plato. A continuación ponemos la plancha de bizcocho dentro del molde y con la ayuda de una brocha la bañamos ligeramente con el almíbar. Reservamos esta preparación a un lado.

Llegados a este punto vamos a proceder a elaborar la espuma de chocolate blanco. Con carácter previo introducimos la nata en el congelador para que esté bien fría, si la nata no está muy fría su montado podría ser un fracaso. Ponemos a hervir el vaso de leche, las hojas de gelatina las dejaremos a remojo en agua fría (en caso de emplear gelatina en polvo la ponemos en un vaso y cubrimos con agua hasta la mitad). Cuando la leche hierva la retiramos del fuego y le incorporamos las hojas de gelatina escurridas –si es en polvo lo incorporamos con el agua-, y vamos removiendo hasta que se hayan disuelto por completo. En todo caso podemos emplear la batidora.

Ahora vamos a fundir el chocolate blanco. Esta operación requiere cierta atención porque el chocolate blanco tiene una naturaleza distinta del negro, contiene un alto porcentaje de leche en polvo que dificulta su fusión. Troceamos el chocolate y lo ponemos en un cuenco. Introducimos menos de un minuto en el microondas a potencia media, y vamos controlando la fusión poco a poco, abrimos la puerta y removemos con una cuchara, y así sucesivamente hasta que el chocolate esté líquido. CONVIENE PRESTAR MUCHA ATENCIÓN PORQUE PUEDE QUEMARSE

Una vez fundido el chocolate se le incorpora la leche con la gelatina –más bien caliente- hasta que la mezcla quede perfectamente homogénea. Lo reservamos y esperamos que adquiera temperatura ambiente.

Cuando la mezcla anterior tenga la temperatura adecuada procedemos a montar la nata. En un bol y con la ayuda de las varillas de la batidora montamos la nata, cuando esté firme agregamos el azúcar y batimos un poco más para que se mezcle bien. UNA VEZ QUE LA NATA ESTÁ MONTADA HAY QUE TENER MUCHO TINO Y NO SEGUIR BATIENDO EN DEMASÍA, DE LO CONTRARIO LA NATA SE CORTARÁ Y CONSEGUIREMOS MANTEQUILLA. A la nata montada incorporamos la crema de chocolate blanco, para ello realizamos movimientos envolventes de abajo arriba y sin batir –si la crema de chocolate blanco estuviese caliente al mezclarla con la nata, esta última se bajaría-. Cuando obtengamos una crema espumosa homogénea la ponemos en el molde con el bizcocho que teníamos reservado. Introducimos tres horas en el congelador –se puede sustituir el congelador por 12 horas de frigorífico-.

Pasadas las tres horas procedemos a elaborar el baño de chocolate. Ponemos todos los ingredientes en un cuenco e introducimos como en anteriores ocasiones en el microondas. Vamos controlando y removiendo la mezcla de vez en cuando. Cuando obtengamos una crema homogénea y brillante ya la podremos poner sobre la superficie de la tarta. Para ello no ha de estar muy caliente, la repartimos con la ayuda de una lengua. Introducimos la tarta en el congelador un cuarto de hora más.

Ahora solo falta desmoldar la tarta. Este paso conviene darlo cuando el baño de chocolate se haya endurecido. Con la ayuda de un cuchillo y ejerciendo algo de fuerza vamos despegando el molde de la tarta y finalmente lo sacamos.

El último paso será la decoración. Con la tableta de chocolate blanco a temperatura ambiente y la ayuda de un pelador hacemos virutas de chocolate. Con el chocolate sobrante y el resto de ingredientes, podemos hacer una crema similar a la anterior. Calentamos en el microondas y cuando la crema esté brillante, ayudados con un jeringuilla, podemos dibujar algunos detalles. En este momento la tarta ya está lista, la introducimos en el frigorífico hasta que la sirvamos.

4 comentarios:

Auro dijo...

Maravillosa tarta Marcos y mi enhorabuena por tu incipiente blog....pinta divinamente, imagino que habrás estudiado o asistido a cursos, por que para tu edad ...tienes muy buena mano y un gran un porvenir en este mundo

Te iré visitando...un abrazo

Marcos dijo...

Muchas gracias Auro, todo lo que sé es gracias a libros, programas de televisión y lo que le pregunto a la gente. Ya me gustaría haber ido a algún curso, pero no he tenido tiempo ni la ocasión.

Aida dijo...

Fícela pa un cumple el 31 de marzo, y dije yo "tengo q firma-y pa deci-ylo.." pero pasóseme, y acordeme hoy cuando me mandó el tu hermanu el link del youtube :) (muy buena idea por cierto). Y nada, estaba bastante rica, ayudóme mi madre pero costónos bastante trabayu, el bizcochu de abajo hinchó más por unes zones q por otres, y la crema del mediu quedó rara (igual fue por mezclalo apuraes). Pero nada, guai igual, ya la volveré a preparar, tengo q probar con alguna recetina más q te vi por aquí, q los postres me pierden. jeje!
Genial la idea del blog.

un besín
(soy Aida la amiga de Pablo)

Marcos dijo...

Aida, es que es una tarta un poco complicada. No te preocupes que con la práctica saldrá mejor.

Cualquier día haré una video-receta explicándola mejor, paso a paso.

Un saludo

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