12/12/07

Roscón de Reyes (Fórmula maestra)



Ingredientes:


Masa
500 g de harina de fuerza
150 ml de leche
40 g de levadura fresca de panadería (ó 3 sobres de levadura de panadería Maizena).
3 huevos
100 g de azúcar + 1 cucharada extra
125 g de mantequilla
1 cucharada sopera de brandy
1 cucharada sopera de agua de azahar
1 cucharilla de café de sal
La ralladura de un limón
La ralladura de una naranja

Adorno
Fruta escarchada (1/4 de naranja, 1 pera, 2 ciruelas)
1 huevo
Azúcar para espolvorear
Piñones o almendras picadas (opcional)
1 “faba”

Elaboración:
Es necesario hacer unas consideraciones previas antes de ponerse manos a la obra. Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azúcar y grasas (los huevos aportan también un componente graso) usaremos harina de fuerza por dos motivos

  • La grasa contrarresta el efecto de las proteínas. Si quisiéramos una masa rica en grasa con una harina baja en proteínas no tendríamos consistencia, nos quedaría una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que difícilmente resistiría la fermentación sin disgregarse.
  • El azúcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se alimentan bien, les ocurre un poco como a nosotros cuando abusamos de las legumbres. Se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca proteína, ésta no tendrá fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caerá una vez fermentada.

  • No debemos confundir una masa gasificada por fermentación (brioche, bollería...) con una masa gasificada por impulsor químico o por esponjado de huevos (magdalenas, cake, bizcocho) este segundo tipo de masas precisa harina “floja” puesto que una de fuerza nos impediría un correcto desarrollo y quedaría un producto correoso y con demasiada consistencia. Esta es la causa principal de muchos fracasos en cocina, esas magdalenas que te caen encima del pie y te lo destrozan, esos cakes que quedan como una piedra y no sabéis por qué...

    A la hora de elaborar este dulce tradicional podríamos encontrar dificultades para conseguir el agua de azahar o la harina de fuerza. En los grandes supermercados, en la estantería de productos para repostería –junto a la levadura, los preparados para flan y natillas, etc- encontraremos “esencia de agua de azahar”, pero esto no siempre es así. La mejor opción es acudir a la farmacia y pedir agua de azahar que sea apta para cocinar o ingerir. En cuanto a la harina de fuerza la encontraremos en el lineal de las harinas de grandes supermercados, aunque la mejor opción es comprarla en la panadería.

    Hechas las consideraciones anteriores, vamos a comenzar con la elaboración. Calentamos los 150 ml de leche algo menos de un minuto en el microondas, para que esté tibia; en ella disolvemos la levadura y la cucharada extra de azúcar y dejamos que este líquido repose durante unos minutos. Veremos cómo empieza a crecer una espuma en el vaso, así que antes de que rebase los bordes del mismo, mezclamos esto con 250 g de harina. Amasamos hasta obtener una masa que no se pegue a las manos, la reservamos en un bol y cubrimos con film transparente, dejándolo reposar a temperatura ambiente y cerca de un foco de calor –por ejemplo cerca de un radiador- por espacio de unas dos horas.

    Por otro lado, en un bol ponemos los tres huevos, el azúcar, la mantequilla fundida, el brandy, el agua de azahar, la ralladura de la piel de un limón entero y de una naranja entera, y la sal. Con la ayuda de unas varillas batimos todo hasta que la mezcla quede ligada; será entonces cuando incorporemos los 250 g de harina restantes. Con la ayuda de una cuchara grande removemos enérgicamente esta mezcla durante 5 minutos. Conforme vamos moviendo veremos como la mezcla tiende a ponerse algo correosa, es ésta la textura que buscamos. Cuanto más removamos más fácil será el amasado posterior.

    Una vez que la masa inicial haya fermentado la amasamos junto con la segunda sobre una encimera bien limpia y seca. Hay que tener en cuenta que al principio la masa es muy pegajosa, pero conforme vayamos amasando cada vez se pegará menos. Bajo ningún concepto debemos añadir más harina.

    Un buen amasado es la clave para obtener un buen resultado. El amasado de un Roscón de Reyes no es tan complicado como el de una masa hojaldrada, pero requiere bastante trabajo. Normalmente hay que invertir entre 30 y 40 minutos en este proceso. Una buena técnica es ayudarse de una lengua; para ello amasamos durante cinco minutos, pasados estos, con la lengua recogemos la masa que se haya quedado adherida a la encimera y proseguimos de nuevo. Básicamente, el esquema es amasar cinco minutos y descansar uno. Veremos cómo poco a poco la harina va absorbiendo toda la humedad y la masa ya no se pega a las manos. El resultado de este proceso será una masa fina, brillante y muy elástica. Esta masa debemos ponerla en un bol, cubrirla y dejarla fermentar otras dos horas, también cerca de un foco de calor.

    Pasado el segundo tiempo de fermentación, será el momento de dar forma al roscón. Podemos hacer un roscón grande –del tamaño de una bandeja de horno- o dos pequeños. Existen dos maneras para darle forma, una sería hacer un churro grande y cerrarlo formando un anillo. La segunda opción –la mejor para el que suscribe- será hacer un agujero en el centro de la masa, y con las manos introducidas por el mismo, hacer girar la masa hasta que tenga el tamaño deseado. Ver ilustración:


    Una vez conseguida la forma, lo colocamos sobre una bandeja de horno. Será conveniente colocar un papel de hornear en el fondo de la bandeja para manchar menos. La bandeja en la que coloquemos el roscón ha de ser la misma que en la que lo horneemos, de lo contrario, al manipular el roscón una vez fermentado, éste podría bajarse. A continuación introducimos la “faba” donde nos apetezca, repartimos la fruta escarchada por la superficie del mismo, pintamos con huevo batido y espolvoreamos con azúcar. Si se quiere que el azúcar parezca más grueso –como el de las confiterías- habrá que humedecerlo una pizca antes de esparcirlo. Ponemos también los piñones o las almendras si hemos optado por ello. Dejamos que el Roscón fermente otras dos horas cerca del calor.

    Cuando el roscón haya fermentado, podremos por fin hornearlo. Para ello habremos precalentado el horno a unos 180º C. Introducimos la bandeja a una altura media y cocemos durante 20 minutos con calor sólo por debajo, pasados éstos cocemos 5 minutos más con calor también por arriba, hasta que el roscón esté dorado. Los datos sobre la cocción son a título orientativos puesto que cada horno tiene su misterio.

    Sacamos el roscón del horno, lo dejamos enfriar y estará listo para comer acompañado de un buen chocolate, o relleno de nata. El que se encuentre la “faba” será el que pague el roscón.

    5 comentarios:

    fran dijo...

    ¡Me ha salido el roscón! Pero se me ha quedado un poco seco. ¿A qué puede ser debido? Igual lo dejé demasiado tiempo cociendo; o tardé más de la cuenta en comérmelo (unas 10 horas después de sacarlo del fuego)...

    Marcos dijo...

    Hola Fran,no sabes que ilusión me hace que te haya salido el roscón, eso significa que mi explicación era entendible.

    Si has respetado todas cantidades, podría ser que lo hayas cocido mucho, 25-30 minutos es suficiente. Otra posibilidad hubiese sido que los huevos fuesen pequeños: cuando una receta dice un huevo, se refiere a un huevo de 60g.

    ¿Has utilizado harina de fuerza no?

    De todos modos no te preocupes, a mi tambien me pasan cosas de esas de vez en cuando.

    fran dijo...

    Sí; utilicé harina de fuerza y el resto de ingredientes tal y como indicas en la receta, salvo la fruta escarchada (la sustituí por almendra picada).

    A lo mejor fueron los huevos. Eran algo pequeños. No sabía que el tamaño importase tanto... (jejeje)

    PD: Mi próximo reto... ¡Las croquetas! Ya te contaré ;)

    Susana dijo...

    Hola marcos, de casualidad he encontrado tu blog, buscando información en internet a cerca del roscón de Reyes. Ya se que no es tiempo de hacerlos pero es que todos los años los hago y suelo cambiar de fórmula porque siempre me pasa algo. Unas veces la masa es tan blanda que debo añadir mas harina, otras, al hornearlo se expande a lo ancho y no queda gordito. Este año, despues de 25 min. de horneado, y habiendo subido bien, lo saqué y se me "desinfló"....total, que me gustaría encontrar la receta que me saliera bien. Quizás me anime a probar la tuya a ver que tal. Un saludo.

    Marcos dijo...

    Hola Susana,

    El Roscón de Reyes es un poco misterioso, porque estas navidades lo he hecho 6 veces, de las cuales, en dos ocasiones me salió aplastado, pero muy bueno de sabor.

    De todas maneras, anteriormente habia probado otras recetas, y todas fallidas. Te recomiendo que sigas mi receta al pie de la letra, y sobre todo, ¡utiliza harina de fuerza!. Ya me contarás

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