12/12/07

Croquetas (Fórmula maestra)


Ingredientes:

Para la bechamel
500 ml de leche entera
80 g de harina
3 chucharadas soperas de aceite
Sal
200 g de jamón serrano.

Para el rebozado
Harina
Pan rallado
Huevo batido

Elaboración:

Las croquetas son un plato básico de la cocina española, del que con el paso del tiempo han ido surgiendo nuevas ideas y variantes. Las más conocidas son las de jamón o las de cocido –hechas con la carne que sobra del cocido- pero a este plato podemos darle tantas vueltas como la imaginación nos permita.

Son muchas las personas que encuentran dificultades a la hora de cocinar este plato, normalmente porque la bechamel no queda lo suficientemente espesa o porque se rompen al freír. Las proporciones y la mejor técnica, para mí, son las que aquí relato.

Ponemos a calentar el aceite en una cacerola a fuego medio, y cuando esté caliente, lo aromatizamos sofriendo el jamón unos segundos; sin dilación, lo retiramos de la cacerola y lo reservamos para el final.

En el mismo aceite, añadimos la harina, removiendo sin parar con las varillas para que no se queme. Esto se hace para quitarle a la harina ese gusto tan soso que la caracteriza. Una vez rehogada la harina vamos incorporando la leche poco a poco y sin dejar de remover. No debemos añadir más leche hasta que la anterior no quede ligada, de lo contrario, si nos apresuramos pueden aparecer grumos, que resultan bastante desagradables.

Cuando esté incorporado el medio litro de leche y la bechamel ligada, será cuando añadamos el jamón. Removemos para que se mezclen los sabores y probamos de sal, añadiendo sal al gusto. Vertemos la bechamel en una fuente de manera que forme una capa de unos tres centímetros y la dejamos reposar.

Cuando la bechamel esté fría y tenga una consistencia más bien durita, la cortamos en tiras de unos dos o tres centímetros de ancho. Enharinamos la encimera de la cocina o una mesa y espolvoreamos harina sobre la tira, con las manos vamos girando la tira y le vamos dando forma cilíndrica. Con la ayuda de un cuchillo vamos cortando la tira del tamaño que queramos las croquetas.

Pasamos las croquetas por huevo batido y las rebozamos en pan rallado. Respecto al pan rallado he hacer dos consideraciones; la primera es que el mejor pan rallado que se puede utilizar es el que uno mismo se pueda hacer en casa, tostando el pan duro y moliéndolo; la segunda es que la mejor técnica a emplear para rebozar croquetas es la siguiente: ponemos el pan rallado en un recipiente circular con las paredes altas y vamos meneándolo con la croqueta dentro, hasta que quede empanada por todos los lados. Un recipiente muy válido y que yo utilizo es el envase de plástico blanco que te dan en los restaurantes chinos con el arroz, los fideos, etc.

Finalmente freímos las croquetas. Al freír será el reír que dice el refrán. Para evitar problemas en este paso, el aceite ha de estar muy caliente, para no dar opción a que las croquetas se abran. Una vez fritas las escurrimos sobre un papel absorbente.

4 comentarios:

Anónimo dijo...

Marcos, me parece un blog estupendo.
Siempre me ha gustado mirar cuando alguien cocina, es como un "masaje para la vista", pero ya es hora de aprender ha hacer algo más interesante que una tortilla de patatas...asi que tus recetas me vienen genial

En mi casa también tenemos "El arte de cocinar" siempre estaba en la cocina cuando yo era pequeña y también en casa de mi abuela...sigue así pq estoy segura de que con el tiempo tu también escribirás uno, igual o mejor!!

Un saludo

fran dijo...

Hola, Marcos. Hice las croquetas siguiendo tus instrucciones y fracasé (a pesar de que aquello sabía a croquetas).

Tuve problemas con la bechamel; se me quedó demasiado líquida. Intenté arreglarlo echandole más harina, pero por lo visto fue insuficiente. Después de dejarla reposar un día en la nevera, a la hora de darles forma seguía estando poco espesa. Al final, con la ayuda del pan rallado conseguí que no se me pegasen a los dedos.

Será cuestión de práctica. Lo volveré a intentar, a ver si hay más suerte...

Marcos dijo...

Fran, como en los videojuegos he de decirte: Try again. Es muy importante que peses la harina, si lo haces con los ingredientes que pongo en la receta debe salirte. Y mantén la bechamel al fuego unos 10 minutos para que espese más.

Anónimo dijo...

A mi las croqeutas no me salieron hasta la quinta, pero ahora tengo un truco infalible: Los pasos y los ingredientes son todos los mismos, pero a la hora de hacer la forma de la croqeuta meto toda la masa en una bolsita de congelar, a modo manga pastelera, y así es mucho más facil después dar la forma. Si dentro de la bolsa las aprietas un poco todavía salen más compactas! Espero que os sirva!

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