3/8/14

Cherry Bakewell tart: Tarta de cerezas y almendra

El año pasado por estas fechas estuve en Dublín, mientras esperaba la salida del avión de vuelta cogí en la cafetería del aeropuerto un trozo de tarta y un té con leche. Al comerla me dí cuenta de que estaba realmente buena, así que tuve que volver al expositor de tartas para memorizar el nombre del pastel que había comprado: "Bakewell squares".
Cuando llegué a casa descubrí en internet que la tarta Bakewell es todo un clásico de la repostería inglesa. Básicamente se trata de una base de masa quebrada, cubierta de mermelada, con una masa esponjosa de almendra y fruta fresca. Por hache o por be no he hecho la tarta hasta esta semana. La llevé a la oficina y resultó todo un éxito. Pero sin duda alguna, está tan buena y es tan fácil de hacer que me parece digna de poner aquí, donde sólo pongo recetas que creo que no van a dar problemas.
Ingredientes:
Masa quebrada
175 g de harina de repostería
65 g de mantequilla fría cortada en dados
35 g de agua muy fría
1 pellizco de sal
1 cucharada sopera de azúcar
1 cucharadita de café de levadura química (tipo Royal)
Relleno
2 huevos grandes (tamaño L)
150 g de azúcar
Ralladura de limón o de naranja
150 g de mantequilla derretida
1 chorrito de licor (Cointreau)
100 g de almendra molida (tostada o sin tostar, a vuestro gusto)
90 g de harina de trigo
1 cucharadita de postre de levadura química (tipo Royal)
200 g de mermelada de frutas del bosque o de cereza
250 g de cerezas
 
Elaboración:
Lo primero de todo será elaborar la masa quebrada. Nunca entenderé que la gente compre la masa quebrada hecha, ni tampoco la masa de empanda, es facilísimo hacerlas. Se trata de mezclar y listo. Cosa distinta es el hojaldre, que es bastante laborioso. Tened en cuenta que si hacemos las cosas en casa evitaremos aditivos innecesarios.
La masa quebrada se hace estupendamente en un robot de cocina, se ponen todos los ingredientes y se mezclan lo justo hasta que estén unidos. Sin no tenemos robot de cocina ponemos todo en un bol y le damos con las manos hasta formar una pasta, manipulándolo lo mínimo necesario. Introducimos la masa en una bolsa plástico y la dejamos reposar un ratito en la nevera.
Mientras reposa la masa vamos a deshuesar las cerezas. Yo he elegido cerezas porque están de temporada, pero lo mismo podemos poner frambuesas, arándanos, fresas, trozos de melocotón...  Quitar el hueso de las cerezas es un poco pesado. La manera tradicional de hacerlo es cortarlas alrededor con un cuchillo y girar las dos mitades. Una de las mitades se desprenderá y de la otra retiramos el hueso. Hacedlo con tiento porque mancha bastante. Si miráis en YouTube veréis mil maneras de hacerlo
Yo aposté por deshuesar las cerezas con este artilugio. Lo compré en un bazar por menos de un euro, pero los hay muchísimo más caros y sofisticados. No merece la pena gastar mucho dinero porque no es algo que se utilice a diario.

Deshuesador de cerezas
Antes de preparar el relleno encendemos el horno. Si tenemos uno básico como es mi caso, lo activamos con calor arriba y abajo a 180ºC.  A continuación extendemos la masa quebrada con el rodillo y forramos un molde bajo enharinado de entre 24-28 cm. No hace falta complicarse la vida para forrar el molde, los sobrantes de la masa los podemos colocar por los bordes como se aprecia en la foto. La masa quebrada no es como el hojaldre, puede superponerse y trabajarse como si fuese plastilina.
A continuación, reservamos dos cucharadas de mermelada para la decoración y el resto lo extendemos en la base de la tarta. El sabor será acorde a la fruta que escojamos para rellenar la tarta. Ya sabéis que la mermelada de cerezas no es muy común, así que opté por la de frutas del bosque.
Para hacer el relleno tenemos que batir los huevos con el azúcar hasta que la mezcla quede blanquecina, lo que significará que el azúcar se ha disuelto. Añadimos la mantequilla, la ralladura de limón o de naranja y el chorrito de licor. Lo batimos hasta que quede todo ligado. Finalmente incorporamos la harina que previamente habremos mezclado con la almendra molida y la levadura. Lo removemos todo hasta que la mezcla sea homogénea. La vertemos en el molde y repartimos la cerezas.
Horneamos la tarta en la parte baja del horno durante unos cuarenta y cinco minutos. No me hago responsable de los tiempos, ya sabéis que esto no son matemáticas. Debemos fijarnos en que la tarta esté dorada y que el cuchillo salga limpio cuando la pinchemos, entonces estará lista.
 Para decorar la tarta calentamos en el microondas un minuto a potencia máxima las dos cucharadas que reservamos de mermelada. Con una brocha pincelamos la superficie de la tarta y espolvoreamos por encima almendras laminadas, copos de chocolate blanco, o cualquier cosa que tengáis a mano. Os recomiendo que la comáis a temperatura ambiente y si la servís de postre de una comida acompañadla de una bola de helado. Ya me diréis qué os ha parecido. Si queréis hacerla más grande, duplicad las cantidades y tendréis suficiente para hacer la tarta del tamaño de la bandeja de un horno doméstico (fue lo que hice para llevarla a la oficina).
 



8/7/13

"El Tiramisú" según la receta de Pilar Viana

Mi madre viene a verme todos los meses y cuando la recogí en el aeropuerto hace dos semanas venía enfadada porque el auxiliar de vuelo la había llamado señora. Hay quien se ofende cuando le dicen señor o señora porque se piensan que los demás los ven mayores. Hoy voy hablar de una Señora, pero con mayúsculas, que se tiene que sentir orgullosa de serlo. Y no lo digo yo sólo, varias personas con las que he hablado sobre ella me han dicho: ¡Es que Pilar es una Señora!
Hace poco más de un año que conozco a Pilar Viana y a los tres días de hablar con ella le dije que si algún día quería poner negro sobre blanco sus memorias yo me encargaría de ello. Ahora me doy cuenta de que se necesitarían varios tomos para narrar todas sus anécdotas y peripecias. Ella es una pionera y muchas de las cosas de las que hoy hacen furor en el mundo “Hypster” forman parte de su estilo de vida desde hace un montón de tiempo.
Una persona como Pilar nace, pero también se hace a base de viajar. Porque ella es una viajera, no una turista, y se impregna de todo lo que la rodea allá donde va. Ha pasado gran parte de su vida recorriendo las carreteras europeas, especialmente por sus incontables viajes a Reggio Emilia, en Italia. Así aprendió a hacer el tiramisú tan rico que hoy os presento. Habrá mil recetas, pero ella lo hace así porque fue como se lo enseñaron quienes saben mucho de comer bien, y cuando lo probéis ya me diréis qué os parece.

Ingredientes
400 ml de café sólo
1 chorrito de licor (brandy, amaretto, frangelico)
250 g de queso mascarpone
200 ml de nata de montar (35% de materia grasa)
5-6 cucharadas soperas de azúcar
1 sobre de estabilizante de nata (opcional)
1 sobre de azúcar vainillado o un chorrito de esencia de vainilla (opcional)
1 cucharada sopera de cacao puro en polvo 
Elaboración
Lo primero que haremos será preparar el café para que esté frío cuando lo utilicemos.
En un bol montamos la nata junto con el estabilizante. Para montar la nata utilizamos unas varillas eléctricas o un robot de cocina. Os recuerdo que la nata debe estar a menos de 5 grados centígrados para que monte bien, y que si la montáis en exceso podéis obtener mantequilla. Una vez montada la ponéis en un cuenco y la reserváis en el frigorífico.
En el mismo bol que usamos para la nata ponemos el mascarpone con el azúcar y la vainilla y batimos hasta que esté bien mezclado. Llega el momento de incorporar la nata, lo haremos con movimientos envolventes y con suavidad hasta que tengamos una mezcla homogénea. Con esta mezcla llenamos una manga pastelera o una bolsa de congelar que utilizamos a modo de manga y que guardaremos en el frigorífico hasta que la vayamos a utilizar.
Llega el momento de montar el postre. Añadimos el licor al café y lo ponemos en una jarrita con la que sea fácil verterlo sobre los bizcochos, otra opción es utilizar un cuenco y verter el café a cucharadas. En una bandeja disponemos seis bizcochos formando una capa y con cuidado los vamos mojando con el café (cada capa suele absorber 100ml). Cubrimos la capa con la mezcla de mascarpone, aquí resulta de gran ayuda la manga, porque ayuda a repartirlo muy bien. Hay que calcular que la mezcla tiene que darnos para cuatro capas. Repetimos la operación tres capas más (bizcocho, café, crema de mascarpone). Siempre sobra un poquito de crema con la que adornar la parte de arriba del pastel. Sobre la última capa espolvoreamos el cacao en polvo.
Conviene que repose unas horas en el frigorífico antes de comerlo, estará más jugoso y más fresquito. Ya sabéis que en la cocina se necesita tiempo. El otro día la secretaria de mi médico dijo una frase que me gustó mucho: “El tiempo destruye lo que fue hecho sin él”.

14/10/12

Bizcochitos de cacao y vino tinto

Lo primero que siento al escribir en mi blog después de un año sin tocarlo es que tengo muy poca vergüenza. Pero también he de decir que este blog no es algo cuyo fin sea subir períodicamente una receta. Ni competir con otros blogs por el número de visitas, o seguidores. Este blog nació para poder recopilar en él las recetas que a mi me salen bien y que mis amigos siempre me piden, y ése sigue siendo su fin.
Que no haya escrito desde el 10 de octubre de 2011 no significa que no haya cocinado. Significa que me he dedicado a hacer cosas que ya tengo recogidas aquí y otras nuevas que tampoco me han impresionado mucho, y que por tanto no transcribo aquí. También he de decir, por lo bajini, que últimamente tengo una afición que me roba mucho tiempo: Madrid Knits!
Últimamente voy por ahí transgrediendo los cánones tradicionales, con las agujas de tejer o el ganchillo, haciendo jerséys, bufandas, mantas o bolsos. Digo que transgredo los cánones tradicionales porque no es muy habitual ver chicos tejer. Son cosas que pasan con el avance de los tiempos, las mujeres hacen cosas que se consideraban de hombres y viceversa. 
La receta que hoy quiero compartir con todos es un clásico de Thermomix. Pero como no todo el mundo tiene este aparatejo, os cuento cómo llevarla a cabo de modo tradicional. Gracias a Beatriz, de Madrid Knits! descubrí este bizcocho de chocolate y vino tinto, y que hoy he decidido hacer en forma de bizcochitos.
En mi última visita a Comercial Mínguez, pequé: compré un montón de moldecitos. Pero lo que tiene más delito para mí, es que compro cosas y luego me da pena gastarlas. Creo que es un principio del síndrome de Diógenes, como terapia de choque he decidido usarlos. Este molde de mini plum-cake viene genial para hacer pastelitos con masa de bizcochos. Las cajitas son resistentes y no necesitan meterse en otro molde como cuando hacemos madalenas. Cuando utilicéis estos moldes lo único que hay que hacer es hornear a 225ºC (temperatura madalena) en vez de a 175-180ºC como cuando hacemos un bizcocho.
Ingredientes
5 huevos
250 g de azúcar blanquilla
250 g de mantequilla a temperatura ambiente
250 g de soluble al cacao (Nesquick, Cola-Cao, o marca blanca) -yo pongo 50 g de cacao puro en polvo y 200 g de soluble al cacao-
138 g de vino tinto
250 g de harina normal
1 sobre de levadura química (Royal o similar)
Elaboración
Encendemos el horno con calor arriba y abajo a 250ºC. Disponemos los moldes en la bandeja, también podemos usar moldes de silicona para madalenas. Si queremos usar moldes de papel ya sabéis que hay que utilizar una bandeja de madalenas. No vale poner los moldes de papel directamente sobre la bandeja del horno, el resultado puede ser desastroso.
En un bol ponemos los huevos y los batimos con el azúcar hasta que blanqueen (no hace falta el accesorio batidor, podemos hacerlo todo con la batidora normal, la de cuchillas, o lo que llaman algunos mini-pimer). Después añadimos la mantequilla y continuamos hasta que esté todo homogéneo. Incorporamos el cacao y el vino. Continuamos batiendo. Finalmente viene el turno de la harina y la levadura. Todo el tiempo usamos la batidora, ¡sin miedo!. Cuando la masa sea homogénea estará lista.
Os recomiendo poner el preparado en una bolsa de congelar, a modo de manga pastelera. Le cortamos una esquinita, y con esto repartimos la masa en los moldes. Hay que llenarlos por la mitad, no olvidéis que la masa crece en el horno. Por encima de los pastelitos podemos poner fideos de chocolate, perlitas o escamas. Metemos en el horno la bandeja con los moldes, a altura media. Horneamos de 15 a 20 minutos. Comprobaremos que están cocidos si al pincharlos con un palillo éste sale limpio.
El resultado es genial. Son unos bizcochitos jugosísimos. Éxito asegurado. Que no os asuste el vino, no se nota nada, y potencia el sabor del cacao. También podéis usar brandy o ron.

10/10/11

¡Bienvenida Paula!: Centro de mini madeleines

Cada vez que escribo algo nuevo en el blog tengo que empezar por pedir disculpas. Soy consciente de que lo tengo un poco abandonado, pero en fin, nunca es tarde si la dicha es buena. El sábado de madrugada nacía una niña que pasa a formar parte de mis “sobrinos adoptivos”. Así que como tenía todo el día por delante, decidí preparar un centro de mini madeleines para llevar el domingo al hospital. ¡Es más original que llevar un ramo de flores!
Vais a necesitar un cono de poliespan de entre 30-40 cm (se consigue en tiendas de manualidades) y las mini madeleines glaseadas. La receta que utilizo para las madeleines la cogí de Ma Petite Boulangerie, su autora Eva es para mí todo un referente. Aunque visito mucho su blog, no escribo apenas comentarios, así que me gustaría agradecerle todo lo que aprendo con ella.
No tuve tiempo de hacer la foto en casa... Ésta es la que saqué en el hospital
Ingredientes
Madeleines
  • 4 huevos
  • 200 g de azúcar
  • 160 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 400 g de harina
  • 1 sobre de levadura química
  • 1 sobre de azucar vaninillado (opcional)
Glaseado
  • 500 g de azúcar glas
  • 1 clara de huevo
  • Agua caliente
  • Aromas
  • Colorante rojo, amarillo, azul y verde

Elaboración
En primer lugar habrá que preparar las madeleines, como siempre, lo primero será encender el horno a 220ºC. Separamos las claras de las yemas, montamos las claras a punto de nieve con un poquito de sal y las reservamos. En un bol batimos la mantequilla con el azúcar hasta que blanquee, a continuación añadimos las yemas y continuamos batiendo. Finalmente incorporamos la harina con la levadura; obtendremos una masa bastante espesa. Ahora llega el momento de mezclar las claras con esa masa y ya tendremos listo el preparado para repartir en los moldes.
Llenamos los moldes de mini madeleines casi hasta dejarlos rasos y horneamos durante 10-15 minutos. Cuando tengan un ligero color dorado, sacamos del horno y desmoldamos.
Yo utilizo dos moldes de silicona que traen 27 huecos cada uno, y los engraso un poquito para que las madeleines se despeguen mejor.
Cuando las madeleines estén frías preparamos el glaseado. En un bol mezclamos el azúcar con la clara y batimos sin cesar hasta conseguir una textura cremosa. Para ello iremos añadiendo poco a poco cucharitas (tamaño café) con agua caliente. No conviene pasarse porque luego el glaseado no cuajará. Repartimos el resultado en cuatro cuencos y le damos color y aromatizamos al gusto.
Vamos mojando en el glaseado la cara de las madeleines que no tiene la concha y dejamos secar boca arriba en una bandeja o en un rejilla. Con una hora será suficiente.
Por último toca montar el centro. Podemos forrar el cono con papel de seda. Habrá que ir cubriédolo con las madeleines. Clavamos un palillo en ángulo hacia arriba y pinchamos la madeleine, y así sucesivamente hasta cubrirlo.

Aquí estoy yo con la niña. Me daba miedo cogerla por si se rompía...